2019-03-04 11:01:13
一、工藝流程:泡菜壇的準(zhǔn)備、原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。
二、技術(shù)要點(diǎn):
1、泡菜壇的準(zhǔn)備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,晾干、備用。
2、原料選擇:選擇新鮮、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。
3、原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3~4次,洗凈泥沙和雜質(zhì),晾干表面的水分。
4、配制鹽水:選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6~8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。
5、入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內(nèi),要裝得緊實(shí),裝入半壇時,將那個準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi),然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6~8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。
6、發(fā)酵、酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15~20℃的條件下,約10~15天即可開壇取食。
7、成品:優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆,含鹽2%~4%,含酸0.4~0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、辣適口。
實(shí)習(xí)編輯:張小倩