2019-03-05 15:31:32
近年來,隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng),雜糧及雜糧飲料;雜糧酒開始在市場上大行其道。在雜糧資源豐富的地方,不妨加工雜糧醋,以切實(shí)增加農(nóng)民的收入。
原料配比
其原料配比有幾種方案,可根據(jù)原料來源進(jìn)行選用。
配方一:高粱100千克、大曲62.5千克,用水量在蒸煮之前75千克,蒸后180千克、谷糠100千克、食鹽6千克。
配方二:甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克,用水量蒸前275千克,蒸煮后125千克,粗谷糠50千克、細(xì)谷糠175千克、食鹽10～15千克。
配方三:濕淀粉渣、鮮酒渣各160千克、麩皮和谷糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食鹽12千克。
配方四:米糠50千克、麩皮50千克,曲20千克、醋酸液80千克。
粉碎蒸熟
代料釀造一般都要通過原料粉碎這一工序,并煮熟。使原料加大與微生物的接觸面,有利于發(fā)酵。同時(shí),也有利于原料糊化均勻。淀粉蒸熟后,可加速糖化作用。
拌曲制醋
把煮熟的原料燜放10～20分鐘后,即可攤開晾至40℃以下,然后拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2～3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17～18℃時(shí),即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高,有抑制雜菌的作用,從而提高醋的品質(zhì)。
入壇發(fā)酵
把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵作用,要求溫度為28～30℃,經(jīng)33小時(shí)發(fā)酵后,料溫度升高到39℃時(shí)就要進(jìn)入到發(fā)酵階段,通常溫度要控制在40℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng),并摻入谷糠,增加疏松程度,供氧增溫,以利醇化。大約7天,料溫就下降,說明酒精氧化結(jié)束,醋化也基本完成。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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