2019-03-08 17:25:13
1.工藝流程
原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料選擇 挑選無蟲害、無霉?fàn)€的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。
（2）淀粉加工 將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成）。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時(shí)，pH值應(yīng)調(diào)到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上時(shí)，pH值應(yīng)調(diào)到6.0～6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用水掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。
（3）打芡和面 在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時(shí)針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%，和面溫度為30℃左右；天冷時(shí)將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%～50%，和面前還要加入淀粉總量0.3%～0.6%的白礬粉末。
（4）漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)倒鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45cm～55cm，同時(shí)加火保持水微開。
（5）冷卻與晾曬 鍋內(nèi)水要保持與出粉持平，以便將經(jīng)過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。精白粉絲的制作
1.主要設(shè)備
洗薯機(jī)、磨漿機(jī)、磨漿分離機(jī)、除砂機(jī)、過濾機(jī)、制芡機(jī)、和面機(jī)、粉絲機(jī)。
2.工藝流程
鮮薯→洗薯→磨漿→凈化脫色處理→粉絲成型→冷卻→晾曬→包裝→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）選科 選用含淀粉高、無腐爛的馬鈴薯。一般每5kg～6kg鮮薯，可加工1kg精白淀粉或粉絲。
（2）洗薯 將鮮薯直接倒入洗薯機(jī)料斗、開動(dòng)機(jī)器供水，通過機(jī)器攪拌沖洗、輸送、自動(dòng)進(jìn)入磨漿分離機(jī)。
（3）磨漿分離 用高速旋轉(zhuǎn)的鹵輥將鮮薯粉碎，再?zèng)_洗過濾，使薯中的淀粉充分洗脫出來。
（4）凈化脫色處理 將食用脫色劑1號(hào)加入淀粉乳中，通過砂機(jī)攪拌除砂、再加入食用脫色劑1號(hào)，加水，用1000目的過濾機(jī)過濾一次，沉淀、去水、起粉；再加上水?dāng)噭?，?40目篩網(wǎng)過濾，沉淀后起粉，即得精白淀粉。
（5）粉絲成型 取適量的水和淀粉倒入和面機(jī)中，再加耐煮劑攪勻。然后將和好的面漿倒入開動(dòng)的粉絲機(jī)中，使粉絲成型。
（6）冷卻陰涼 將成型的粉線攤晾在陰涼處，避免陽光直射和風(fēng)吹。攤5h～8h后，即可開粉上架晾曬。晾曬至含水量為16%時(shí)，即可收粉，包裝后即為成品。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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