2019-03-12 15:00:00
本報全媒體實習記者 吳凡
本報特別采訪：
西北農(nóng)林科技大學生命學院副教授杜雙田
西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院副教授張瑞明
日前，一篇名為《蘑菇還是少吃一點吧！》的文章在某公眾號上一經(jīng)發(fā)布，立即引起人們的廣泛關(guān)注。一位畢業(yè)于蘇黎世大學、研究真菌的博士在文章中指出，蘑菇可以富集如鉛、汞、鎳等幾乎所有重金屬，但人體卻沒有排出重金屬的機制，當人體攝入重金屬元素過多時會引起腎小管的壞死，因此建議每月吃200克。蘑菇作為很多家庭常備的一種基礎(chǔ)食材，重金屬超標真的會引發(fā)如此嚴重的后果嗎？
為此，記者采訪了西北農(nóng)林科技大學生命學院副教授杜雙田，杜老師說，任何食物并不存在絕對安全，要理性對待食品安全問題。
首先是常見的“蘑菇變黑”問題，蘑菇變黑是因為重金屬過量造成的嗎？答案是否定的。杜雙田表示，重金屬超標時，蘑菇的外觀不會發(fā)生明顯變化。之所以會變黑，是因為蘑菇自身含有的一些酶與氧接觸后，就會產(chǎn)生黑色或者褐色的物質(zhì)。也就是說，蘑菇變黑與其是否富集重金屬沒有任何聯(lián)系。
其次，蘑菇的種類很多，我國報道能食用的多達900余種。其中雙胞蘑菇、雞腿菇、草菇等草腐菌對重金屬較為敏感，富集重金屬能力強。木耳、香菇等木腐菌對重金屬不敏感，基本可以放心食用。
西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院副教授張瑞明表示，蘑菇是否富集重金屬要視環(huán)境而定。如果蘑菇的生長環(huán)境中土壤、水源等受到重金屬的污染，那蘑菇就會富集較多重金屬。目前市場上售賣的蘑菇絕大多數(shù)都是在工廠、大棚中培養(yǎng)出來的，且蘑菇種植大多使用純凈水源，杜絕了與重金屬直接接觸的外界因素，后天重金屬超標的可能性微乎其微。
蘑菇作為一種食用菌物質(zhì)，承擔著美味與營養(yǎng)的雙重“責任”，但任何事情都是過猶不及，蘑菇中氨基酸、蛋白質(zhì)以及各種微量元素較多，氨基酸的衍生物嘌呤過多就會影響人們的腎臟功能，食用過量可能會引發(fā)腎衰竭，因此在日常生活中，應(yīng)該合理食用。
最后，關(guān)于如何挑選新鮮蘑菇，杜雙田老師提出了建議。他說，首先，盡量挑選形狀比較規(guī)整、質(zhì)地較硬的蘑菇，手感軟的蘑菇軟組織已經(jīng)破壞，常吃容易導致腹瀉。其次，聞起來有酒味或者酸味的蘑菇存放時間過長，盡量少食或不食用。對于不認識的蘑菇、野生蘑菇等堅決不能食用，要鑒別其是否會對身體造成傷害。
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