2019-03-12 15:10:00
一、原料與設備
1.原料:雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調(diào)味料、洋蔥。
2.主要設備:攪拌機、攪碎機、擠壓成型機、蒸煮鍋、包裝機。
二、加工制作
1.乳化液的制備:①用料配比:水30.34千克,精煉豆油7.61千克,植物蛋白粉3.03千克。②操作要點:將上述原料放入攪拌機攪拌10分鐘,調(diào)制咸水包油型乳化液,在調(diào)制水包油型乳化液時,要求油滴越細越好。
2.基礎原料的制備:①用料配比:雞肉(雞腿、雞胸脯肉)15千克,豬油4.8千克,已制備乳化液3千克。②操作要點:將豬油放入攪碎機攪打成微細顆粒,然后與雞肉和乳化液充分攪打成糊狀基礎原料。攪打時間10~20分鐘。
3.混合肉料制備:①用料配比:雞肉81千克,基礎原料22.8千克,乳化液37.9千克,品質(zhì)改良劑2.85千克。②操作要點:先將凍雞肉粉碎成粒度為3~4毫米的碎、肉,將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎原料、品質(zhì)改良劑;食鹽等輔料加入,充分混合15~25分鐘,使乳化液中所含的水溶性蛋白質(zhì)油與水結(jié)合在一起,而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間,以改善制品加熱時的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。
4.混合肉料的熟化:將上述工序制得的混合料放入0~10℃的低溫室中2小時以上,使之熟化,使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內(nèi)部,增加雞肉組織的強度。注意熟化溫度不能低于-2℃,否則,乳化液會失去乳化力,雞肉顆粒間的強度會明顯降低。
5.成品原料混合:①用料配比:混合肉(上工序制得)145.5千克、洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、調(diào)味料3.735千克。②操作要點:將上述原料放到攪拌器中,在4~5分鐘內(nèi)均勻混合,制成最終坯料。此工序攪拌時間要短,防止將已形成的肉料結(jié)構(gòu)破壞。
6.擠壓成型、蒸煮、冷卻、計量、包裝:將混合好的胚料經(jīng)擠壓成型后,放入沸水中煮熟,迅速撈出,充分冷卻后,計量包裝出售。
實習編輯:張小倩