2019-03-13 11:03:22
新鮮蔬菜的含水量可達(dá)65%~96%,但在采后貯藏和運(yùn)輸中會(huì)逐漸失水,使產(chǎn)品重量不斷減輕,直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外,失水還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮,一般當(dāng)蔬菜失水5%時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮,有些雖然沒有達(dá)到萎蔫程度,但已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。因此,在蔬菜的采后處理及貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中,應(yīng)盡量控制失水。除了一些例外情況,如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當(dāng)晾曬,加速鱗片的干燥,促進(jìn)產(chǎn)品休眠;大白菜貯前要適度晾曬,使葉片輕度失水,可以降低冰點(diǎn),提高抗寒能力。蔬菜采后一般可采取如下措施防止失水。
1.包裝、打蠟或涂膜。減少蔬菜失水最簡(jiǎn)單的辦法是使用塑料膜或其它防水材料將產(chǎn)品扎罩起來(lái),也可以將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是,包裝在減少產(chǎn)品失水的同時(shí)也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外,包裝材料的吸水能力也不可忽視,用復(fù)合蠟或松香來(lái)包裝可防止包裝吸水,雖然造價(jià)較高,但具有實(shí)用價(jià)值。另外,還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂膜,然后再加上適當(dāng)?shù)陌b,防止產(chǎn)品失水。
2.增加空氣濕度。減少蔬菜失水的另一個(gè)有效方法是增加空氣的相對(duì)濕度。增加空氣濕度的方法很多,可用自動(dòng)加濕器向庫(kù)內(nèi)噴霧或蒸氣,也可以在地面灑水或在庫(kù)內(nèi)掛濕草簾,或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度,使其維持在低于貯藏溫度2~3℃的范圍內(nèi)??傊?,將庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度保持在95%左右,就可以避免產(chǎn)品失水。
3.適當(dāng)通風(fēng)。不管是機(jī)械冷庫(kù)還是自然通風(fēng)庫(kù),足夠的通風(fēng)量是必須的,它可以將庫(kù)內(nèi)的熱負(fù)荷帶走,并防止庫(kù)內(nèi)溫度不均,但是要盡量減低風(fēng)速,0.3~3m/秒的風(fēng)速對(duì)產(chǎn)品水分的影響不大。
4.使用夾層冷庫(kù)。夾層冷庫(kù)的庫(kù)體由兩層墻壁組成,中間由冷空氣循環(huán),外層墻既隔熱又防潮,內(nèi)層墻不隔熱,將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間,通過傳導(dǎo)與庫(kù)內(nèi)進(jìn)行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫(kù)內(nèi),不會(huì)奪取產(chǎn)品中的水分而結(jié)霜,庫(kù)內(nèi)的濕度很高,可防止產(chǎn)品失水。
5.使用微風(fēng)庫(kù)。微風(fēng)庫(kù)的冷風(fēng)是經(jīng)過庫(kù)頂上的多孔送入庫(kù)內(nèi)或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫(kù)中,可以有效地防止失水。
實(shí)習(xí)編輯:張小倩