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在氣溫較高的季節(jié)，蛋多而價廉。采用灰礬混合液貯存鮮蛋，可保持10個月以上品質(zhì)不變。

1、選蛋：選用新鮮完整的蛋進行貯存。

2、配料：每1000個鮮蛋用白礬0．1公斤、石膏0．15公斤、石灰5公斤、清潔泉水或自來水94公斤。

3、具體操作：①將白礬、石膏分別碾碎，篩成粉末，按比例混合均勻。然后將大塊石灰打碎去渣，溶于14公斤水中。經(jīng)12小時溶解后再用其余80公斤清水將石灰水隔篩沖濾到缸內(nèi)，除去渣滓，用棒攪動石灰水，邊攪動邊將白礬和石膏混合粉末倒入缸內(nèi)，直至粉末全部溶化，水中旋渦處冒出泡沫，品嘗有澀味為止。10分鐘后混合液體自然澄清，即可貯蛋。

②蛋下缸時發(fā)現(xiàn)有浮在水面似沉似浮的蛋不宜貯存，應(yīng)立即撈出。蛋下貯后，水面慢慢地自然結(jié)成一層薄殼，可以隔絕外界空氣侵入，有密封作用。

③貯滿蛋的缸應(yīng)放在空氣流通而涼爽的房子里，然后蓋上蓋子，留出通風空隙，防止灰塵落入。每10天左右將蛋翻動一次，防止產(chǎn)生貼皮。若水面薄殼凝結(jié)不牢，或聞到有石灰氣味兒，說明混合液有變質(zhì)的可能。應(yīng)再用25克左右的石膏、白礬溶化成液體放進缸內(nèi)，如果仍然不能改變上述情況，應(yīng)及時把蛋撈出，重新配制混合液。 

實習編輯：張小倩