2019-03-21 13:34:41
腐竹是一種高蛋白大豆制品。腐竹加工,原料易得,工藝簡單。
一、精選原料:腐竹的主要原料是黃豆,為突出腐竹成品的鮮白,須選擇皮色淡黃的大豆,而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆,通過篩選清除劣豆、雜質和砂土,使原料純凈,然后置于電動萬能磨中,去掉豆衣。
二、浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡,除去雜質。水量以豆置容器中不露出為度。冬天若氣溫在0℃以下,浸泡時可加熱水,時間30分鐘~40分鐘,浸后要用水沖洗酸水,然后撈起置于籮筐中瀝水,表面加以覆蓋,讓豆片膨脹。通過上述方法,大約8小時左右,即可磨漿。磨漿時加水要均勻,使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。
三、濾漿上鍋:把豆?jié){倒入缸或桶內,用熱水沖漿,水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個缸或桶,把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內,不斷搖動吊袋,進行第二次、第三次過濾漿液,就可以把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內。
四、煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個關鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是:先旺火猛攻,當鍋內豆?jié){煮開后,即可停止鼓風,同時降低爐溫,撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條80厘米的長竿,可掛腐竹20條。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,成敗的關鍵有三:一是降低爐溫后,鍋內溫差過大,就會變成腐花,不能結膜。因此停止鼓風后,應將預先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫;二是鍋溫未降,繼續(xù)燒開,會造成鍋底燒疤,產量下降;三是如果鍋內的白沫沒有除凈會直接影響薄膜的形成。
五、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜曬干,日曬易發(fā)霉。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房,保持60℃恒溫。若溫度過高,會造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6~8小時即干。然后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆,屬易碎食品,在貯存運輸過程中,必須注意防止重壓、掉摔;同時注意防潮。
實習編輯:張小倩