2019-03-21 13:34:41
腐竹是一種高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工藝簡單。
一、精選原料：腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。
二、浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，除去雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露出為度。冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加熱水，時間30分鐘～40分鐘，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，表面加以覆蓋，讓豆片膨脹。通過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。
三、濾漿上鍋：把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動吊袋，進行第二次、第三次過濾漿液，就可以把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)。
四、煮漿挑膜：煮漿是腐竹制作的一個關鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，即可停止鼓風，同時降低爐溫，撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條80厘米的長竿，可掛腐竹20條。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關鍵有三：一是降低爐溫后，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風后，應將預先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是如果鍋內(nèi)的白沫沒有除凈會直接影響薄膜的形成。
五、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒溫。若溫度過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即干。然后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮。
實習編輯：張小倩
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