——科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心阮光鋒
2019-04-19 15:17:34
食品安全一直是公眾最為關(guān)注的社會(huì)問題，各種謠言隱藏其中混淆視聽，并存在周期性和季節(jié)性的傳播規(guī)律。不少網(wǎng)上流傳的文章內(nèi)容荒謬、毫無科學(xué)性，卻被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，干擾公眾對(duì)食品安全事件的理性認(rèn)知。本報(bào)即日起開設(shè)“科學(xué)看食安”專欄，邀請(qǐng)知名食品安全專家權(quán)威破解食品安全謠言，提升公眾食品安全的科學(xué)素養(yǎng)，為消費(fèi)者“撥云見日”。
春夏正是新鮮水果蔬菜大量上市的季節(jié)，而各種果蔬不安全的傳言卻此起彼伏。有的說鮮艷的水果打了色素，有的說催熟的果蔬會(huì)引起性早熟，有的說反季節(jié)果蔬會(huì)有農(nóng)藥……真的是這樣嗎？
打針、用避孕藥統(tǒng)統(tǒng)不可能
有傳言稱“紅心柚子是打針注射了色素導(dǎo)致變色”，“又甜又紅的西瓜是因?yàn)榇蛄酸?rdquo;，這些說法純屬謠言。首先，如果打針注射色素，水果表皮會(huì)有明顯的針孔，很容易被消費(fèi)者識(shí)別。其次，表皮對(duì)水果起保護(hù)作用，而針孔給外界蟲子和細(xì)菌打開了一個(gè)通道，會(huì)使針眼附近的果實(shí)腐爛變質(zhì)，大大縮短貯藏時(shí)間，可謂得不償失。最后，色素通過針孔難以均勻擴(kuò)散，不能均勻分布，果肉顏色差別肯定很大，消費(fèi)者很容易識(shí)別。所以，水果打針染色的可能性幾乎為零。
還有傳言稱“無籽葡萄用了避孕藥會(huì)導(dǎo)致兒童性早熟”。關(guān)于使用避孕藥的傳言，葡萄、西瓜、黃瓜等常見果蔬悉數(shù)中招。其實(shí)，事實(shí)并非如此。無籽水果的產(chǎn)生和人類使用的避孕藥沒有絲毫關(guān)系，無籽水果是通過育種或植物激素處理形成的，并不會(huì)給水果的安全性造成影響。此外，植物激素與動(dòng)物激素有非常大的差別，植物激素大多是小分子，而動(dòng)物激素主要是大分子的蛋白質(zhì)和多肽，兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，受體和作用機(jī)理也完全不一樣，植物激素不會(huì)對(duì)人體有影響，就像花粉不會(huì)讓人懷孕一樣。
泡藥水、打蠟、催熟是保鮮處理
人們總是聽說蒜薹、荔枝泡過藥水，芒果捂過生石灰，蘋果打過蠟，香蕉是催熟的……心中不免疑惑：果蔬真經(jīng)過了這樣的處理嗎？為什么呢？還能放心吃嗎？
實(shí)際上，這是果蔬正常的采后保鮮處理，也是果蔬加工過程中的必需環(huán)節(jié)。因?yàn)椴烧蟮墓咭?jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，采取一定的保鮮措施，才能更好地保證果蔬的質(zhì)量。
常用的保鮮方法之一就是用含有保鮮劑和殺菌劑的水溶液清洗、浸泡果蔬。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，浸泡果蔬的殺菌劑、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等等，它們的毒性一般都不高，而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用量也有嚴(yán)格規(guī)定，只要合理使用、符合標(biāo)準(zhǔn)，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，大家也不用擔(dān)心。
打蠟也是一種常用的果蔬保鮮方法，它能夠抑制呼吸代謝，減少水分損失，防止霉菌感染，也能防止害蟲偷吃。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明膜。以橙子為例，對(duì)橙子造成最大威脅的是霉菌，往橙子上噴液態(tài)石蠟可以對(duì)付無孔不入的霉菌，對(duì)橙子保鮮非常適合，國(guó)際上很多國(guó)家都在廣泛使用這種保鮮方法。在我國(guó)也是允許在水果表面進(jìn)行打蠟保鮮處理的，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面。
用生石灰處理芒果也是一種常用的果蔬保鮮手段。芒果在成熟過程中，自身會(huì)分泌乙烯，促進(jìn)果實(shí)的成熟。但是如果成熟速度過快，就不利于保存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸，因此也要盡量控制芒果的成熟速度。研究發(fā)現(xiàn)，加入適量濃度的含鈣溶液處理后，可以延長(zhǎng)芒果的保鮮時(shí)間。另外，鈣溶液還有一定的殺蟲防霉作用。生石灰的主要成分是氧化鈣（CaO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)氧化鈣進(jìn)行評(píng)估后認(rèn)為氧化鈣安全性較高，對(duì)其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規(guī)定。因此，利用生石灰作為芒果保鮮處理的加工助劑可以認(rèn)為是安全的。
香蕉采用人工催熟也是因?yàn)橄憬秾?duì)乙烯非常敏感，果農(nóng)通常會(huì)在香蕉還沒有成熟時(shí)就采摘下來，通過放入乙烯利催熟劑，確保在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中既不會(huì)熟爛掉，又不會(huì)生硬不好吃。如果采摘時(shí)間合適，人工催熟的香蕉并不會(huì)影響風(fēng)味和口感?？梢钥闯?，人工催熟不過是讓香蕉自然發(fā)生的成熟過程換個(gè)時(shí)間而已。
反季水果放心吃，正確保存更安全
至于反季水果，主要是通過長(zhǎng)期保存、大棚種植以及異地種植三種方式獲得。反季水果與應(yīng)季水果的營(yíng)養(yǎng)和口感會(huì)有差異，但是這并不代表它們沒有營(yíng)養(yǎng)或者有毒有害。只要規(guī)范種植的水果，農(nóng)藥殘留都不超標(biāo)，正常食用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，都是可以放心食用的。相比沒有水果供應(yīng)，反季水果對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)獲得有很大幫助。
還有人擔(dān)心果蔬農(nóng)藥殘留。其實(shí)我國(guó)絕大部分水果和蔬菜中的農(nóng)藥殘留均未超標(biāo)，并且用清水沖洗、削皮等簡(jiǎn)單處理就可以去除部分農(nóng)藥殘留。
很多人習(xí)慣把買來的果蔬全部放在冰箱冷藏室，以為這樣就能放心保存了。但冰箱冷藏室也有局限性，并不是所有果蔬都適合冷藏保存。
冰箱冷藏室不能解決霉菌繁殖的問題，很多食物放得時(shí)間久了還是會(huì)霉?fàn)€，也不能殺死很多耐冷的致病菌。有些果蔬不適合冷藏保存，比如香蕉保存的適宜溫度是11℃~13℃，建議少量多次購(gòu)買，室溫陰涼保存，盡快吃完。蔬菜最好放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存。蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時(shí)，會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分逐漸損失，亞硝酸鹽也會(huì)快速增加。最好用食品級(jí)保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室內(nèi)，這樣做可以防止交叉污染，既能延長(zhǎng)保存期，也更安全放心。
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