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香蕉果醬的制作

2019-04-24 10:41:00   

在每年香蕉采收高峰期,除了鮮銷、北運之外,為了減少因腐爛而造成經(jīng)濟上的損失,應開發(fā)香蕉系列食品,但香蕉加工食品在市面上很少,特別是把成熟香蕉加工成果醬,其芳香濃郁,醬體潤滑,甜酸可口,可作老年、嬰幼兒食品以及加工面包、果醬、冰淇淋食品之用。加工技術如下:

1、原料處理:采用充分成熟甚至是過熟的也可利用,人工剝皮待用。

2、護色處理:護色打漿,香蕉果肉在打漿機內(nèi)打漿要接觸大量空氣,如不加以護色,果醬就會褐變黑褐色,因此,護色對果醬色澤是個關鍵措施。試驗結果認為,在打漿之前先把果肉在100℃熱水中熱燙2分鐘,目的是用高溫鈍化多酚氧化酶活性,從而中斷了多酚類物質的氧化。試驗表明果肉中心溫度達85℃時能基本抑制酶褐變現(xiàn)象。熱燙后把果肉撈起,加入維生素C即抗壞血酸作為護色劑,進入打漿機打成漿狀。

3、濃縮,加糖及添加劑:香蕉果肉含糖份較高,含果膠也高,在常壓下濃縮比較困難,如采用常壓濃縮要盡量縮短加熱時間,并可適當加入海藻酸鈉等增稠劑,短時間濃縮后加入白糖使可溶性固形物達到40-45%就可停止加熱。

4、灌瓶: 用200克四旋瓶罐裝,加蓋。

5、殺菌: 常壓殺菌,即在100℃沸水中加熱殺菌20分鐘可達到殺菌目的。

6、冷卻: 采用分段冷卻方法,最后冷卻到40℃。

7、成品:香蕉果醬成品淺黃至金黃色,醬體細滑有濃郁香蕉芳香。加工后產(chǎn)品于室溫下貯存15個月后其色香味基本正常,不產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

8、把香蕉果肉在沸水中熱燙后可溶性物質損失在沸水中,可綜合利用,熱燙后汁液可回收作香蕉汁飲料原料。

以上加工工藝并不復雜,設備投資也不高,適合于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)原料產(chǎn)地發(fā)展食品加工業(yè)。

 

實習編輯:張小倩

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