2019-06-03 10:34:43
(一)概述
銀杏又名白果、鴨腳,種仁為可食部分,主要含氰甙、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B2、胡蘿卜素及多種氨基酸等。銀杏入藥,性味甘、苦、澀、平。《本草綱目)記載:“熟食溫肺益氣,定喘咳,縮小便,止白濁;生食降痰,消毒殺蟲。”紅棗含有皂甙、生物堿、黃酮、氨基酸、糖類、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素等。紅棗銀杏茶融銀杏、紅棗營(yíng)養(yǎng)保健成分于一體,保持了各自風(fēng)味特點(diǎn),去除了銀杏單獨(dú)食用不受喜愛的缺點(diǎn)。是一種可直接飲用的全天然果肉型營(yíng)養(yǎng)保健飲品。
(二)原料與配方
銀杏:3.5%;
干紅棗:2.5%;
白砂糖:1.5%;
蛋白糖:0.05%;
檸檬酸:0.05%;
乙基麥芽酚:0.15%;
黃原膠:0.15%;
飲用水:余量。
(三)工藝流程
銀杏→預(yù)煮→剝殼→去衣→磨漿→銀杏漿汁(備用)
紅棗→清洗→浸泡→預(yù)煮→打漿→紅棗泥(備用)
配料→細(xì)磨→均質(zhì)→預(yù)殺菌→灌裝→殺菌
(四)操作要點(diǎn)
①銀杏漿汁的制備:沸水預(yù)煮8~10分鐘后及時(shí)攤開晾干,使殼發(fā)脆。用軋殼機(jī)軋殼,要求殼碎肉不碎,手工剝除外殼,并剔除霉?fàn)€、蟲蛀果。用蒸汽直接沖去內(nèi)衣,每次1.5~2分鐘,內(nèi)衣未被沖除的果選出再?zèng)_,并剔除殘留的霉?fàn)€果、僵果等。用砂輪磨邊加水邊磨漿,加水量是銀杏果重量的8~10倍,漿汁用4層紗布過濾后,轉(zhuǎn)入配料缸備用。
②紅棗泥的制備:將無霉?fàn)€、無蟲蛀的紅棗清洗干凈,再用流動(dòng)水浸泡。經(jīng)浸泡充分漲發(fā)的紅棗在80~90℃煮25分鐘,再沸煮20分鐘。紅棗、預(yù)煮水一同在篩孔直徑為0.5毫米的打漿機(jī)中打漿,分離出的皮、核,再沸煮20分鐘,進(jìn)行二次打漿,兩次所得棗泥都轉(zhuǎn)入配料缸備用。
③配料:按配方比例稱取白砂糖、檸檬酸、黃原膠等輔料,混勻,轉(zhuǎn)入配料缸混勻。
④細(xì)磨:料液經(jīng)膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,使顆粒細(xì)度達(dá)5微米以下,定量,并將pH值調(diào)至6.8~7.2。
⑤均質(zhì):物料在18~22兆帕的壓力條件下乳化均質(zhì),顆粒細(xì)度達(dá)2微米以下。
⑥預(yù)殺菌:將已均質(zhì)的料液用200目篩布過濾后,進(jìn)行巴氏消毒,料液中心溫度達(dá)到75~80℃時(shí)進(jìn)行裝罐密封。
⑦裝罐:凈容量為250毫升,密封時(shí)料溫不低于70℃,抽氣真空度為46.6~60.0千帕,密封后嚴(yán)格檢驗(yàn)封口質(zhì)量。
⑧殺菌:密封后及時(shí)高溫殺菌,殺菌公式為10′-25′-10′/118℃。反壓冷卻,擦罐入庫(kù),36℃保溫10天,最后打檢、包裝出庫(kù)。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺棕色;
滋味與氣味:具有典型的銀杏風(fēng)味,棗香濃郁,無異味;
組織與形態(tài):呈均一穩(wěn)定渾濁液,無沉淀、分層及懸浮現(xiàn)象,不允許有雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo)
凈容量:250毫升,允許公差±3%,但每批平均不得低于規(guī)定體積;
可溶性固形物:4%~7%(以折光計(jì));
不溶性固形物:18%以上。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬含量:應(yīng)符合GB11671要求;
微生物指標(biāo):應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
實(shí)習(xí)編輯:張小倩