2019-07-02 10:27:00
曾有報道表明，蔬菜直接運(yùn)輸損失高達(dá)10%-25％，而經(jīng)過預(yù)冷，損失可減少到1%-3％。采收后的蔬菜，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時間僅為10天左右，而經(jīng)過預(yù)冷后再進(jìn)入冷庫貯藏，其保鮮時間則可延長到20天左右?？梢姡卟私?jīng)過預(yù)冷，不僅可以減少損失，還可延長保鮮時間和降低貯藏成本，是調(diào)運(yùn)和貯藏必不可少的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)前國外采用的主要流通保鮮措施是預(yù)冷技術(shù)，其方法有以下幾種：
冷水預(yù)冷
冷水預(yù)冷是一種利用水做介質(zhì)轉(zhuǎn)移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機(jī)冷卻的冷水，對蔬菜進(jìn)行預(yù)冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。
這種方法冷卻時間短、效果好。缺點(diǎn)是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉?fàn)€變質(zhì)，同時用水較多，如果反復(fù)使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會污染水質(zhì)，由于存在這些缺點(diǎn)，因此，國外應(yīng)用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類蔬菜方面。
冰預(yù)冷
冰在溶化時，能吸收大量的熱量，是比冷水更為有效的冷媒，但冰很貴，且操作不便，這種預(yù)冷方法，沒有普遍推廣。
真空預(yù)冷
真空預(yù)冷是美國研制的一種預(yù)冷方法。它和別的預(yù)冷法不同，不需要冷媒，而是將蔬菜裝入減壓罐內(nèi)，用真空泵使罐內(nèi)減壓，把蔬菜中的水分蒸發(fā)出來，蒸發(fā)的潛熱被奪走，導(dǎo)致蔬菜溫度下降。
一般罐內(nèi)壓力減到20毫米水銀柱以下時，菜溫開始下降，減到3-4毫米水銀柱時，溫度可降到0℃-5℃，此時水分損失為2%-3％。
這種預(yù)冷方法，預(yù)冷速度快，只需10-30分鐘，而其他預(yù)冷法則需要2-20小時。
另外，蔬菜不沾濕，降溫均勻，除了塑料薄膜密封包裝外，不論什么容器包裝的蔬菜都適用。但設(shè)備投資大施工技術(shù)復(fù)雜、成本高，用于表面積大、水分容易蒸發(fā)的葉菜類，比較合算。
流通保鮮技術(shù)除預(yù)冷外，國外對液氮保鮮和垂直保鮮的研究，已有新的進(jìn)展。
液氮保鮮
液態(tài)氮能夠移去貯藏蔬菜中的熱量，并可創(chuàng)造一個氣調(diào)環(huán)境，是一種很理想的流通保鮮技術(shù)。液氮保鮮適用于不能安裝其它冷藏設(shè)備的冷庫中，應(yīng)用很方便。但成本很高，目前尚未達(dá)商業(yè)化應(yīng)用水平。（百科）
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