2019-07-30 16:21:35
應(yīng)激會對肉質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。如果豬在屠宰前15分鐘感受到緊張，它的胴體價值就會降低。花時間在運輸過程中管理緊張、排便和擊暈等因素將提高胴體質(zhì)量并獲益。
當(dāng)豬在屠宰前受到應(yīng)激時，它會以兩種方式影響胴體質(zhì)量：一種是豬之間的戰(zhàn)斗量增加，導(dǎo)致瘀傷和胴體病變的發(fā)生率更高。另一種是肉的化學(xué)性質(zhì)改變，導(dǎo)致食用質(zhì)量較差。根據(jù)所經(jīng)歷的應(yīng)激，這些變化可導(dǎo)致蒼白松軟滲出性豬肉（PSE）或干燥堅硬色暗的豬肉（DFD）。
蒼白松軟滲出性豬肉（PSE）的特征在于其蒼白的顏色和不良的持水能力。這意味著它具有很高的水損失，烹飪后變得堅韌和無味，并且不適合加工成火腿等產(chǎn)品。
干燥堅硬色暗的豬肉（DFD）的特點是顏色較深，對消費者的吸引力較小。
PSE和DFD都是由屠宰后豬肌肉中不適當(dāng)?shù)膒H值引起的。pH值是衡量酸性物質(zhì)含量的指標(biāo)，PSE肉質(zhì)酸度過高（pH值較低），而DFD肉類酸性不足（pH值較高）。理想情況下，在屠宰后3小時~5小時內(nèi)，肌肉pH值將在5.6~5.7范圍內(nèi)，以避免PSE或
DFD。
當(dāng)動物感知到威脅時，應(yīng)激激素（皮質(zhì)醇和腎上腺素）會釋放到血液中，從而動員能量用于“戰(zhàn)斗或逃跑”反應(yīng)。這種能量來源于一種叫做糖原的物質(zhì)，這種物質(zhì)儲存在肌肉和肝臟中，并為緊急情況提供快速可用的能量來源。為了獲得這種能量，糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸是決定肌肉組織pH的主要因素。
當(dāng)豬暴露于嚴(yán)重的短期應(yīng)激源時，它們的新陳代謝和體溫會升高。如果這種情況發(fā)生在屠宰之前，那么豬的新陳代謝和體溫仍然很高。它們在屠宰時會被放血，這意味著，當(dāng)細(xì)胞繼續(xù)代謝糖原時，尸體中沒有血液可以去除正在發(fā)生的乳酸積聚，因此pH值降低。高溫和低pH會損害肌肉蛋白質(zhì)，并且會失去持水能力，從而產(chǎn)生PSE肉。
相比之下，當(dāng)豬經(jīng)歷長期應(yīng)激時，例如過夜停留在屠宰場，導(dǎo)致大量的戰(zhàn)斗，豬會消耗糖原儲備。這意味著肌肉中可以在屠宰后轉(zhuǎn)化為乳酸的可用的糖原較少。肌肉組織中存在的乳酸越少，肉的pH值越高，導(dǎo)致DFD肉。
理想情況下，是讓豬的肌肉中盡可能多地保留糖原，并在屠宰前的一段時間內(nèi)受緊張最小。這將有助于確保肌肉的pH值保持在良好肉質(zhì)的最佳范圍內(nèi)。為了達(dá)到這些條件，需要在豬運輸后使其休息，并以低應(yīng)激的方式進(jìn)行管理。下面列出了豬在運輸過程中遇到的一些常見應(yīng)激因素，以及如何減少其影響。
屠宰處理：屠宰場良好的設(shè)施設(shè)計和自動化處理設(shè)備可以減少屠宰前的應(yīng)激，低應(yīng)激屠宰處理技術(shù)也是如此，不需要使用電動刺激或過度用力來移動豬。走在屠宰場的圍欄外可以幫助豬適應(yīng)人的接觸。
適應(yīng)變化：在屠宰場欄舍里提供豐富的營養(yǎng)可以幫助豬適應(yīng)變化，從而減輕壓力。欄舍更大的容納空間利于豬的身體健康，將減少疲勞。
混群：盡可能在屠宰前使較少豬組群，將時長限制在2小時~4小時。能使豬從運輸中恢復(fù)而又不會長時間暴露在混群場合。
熱應(yīng)激：豬不會出汗，非常容易受到熱應(yīng)激。要確保卡車和車廂內(nèi)有足夠的通風(fēng)條件。當(dāng)溫度高于21℃時，可用冷水淋豬來減少過熱。在炎熱的天氣里，豬應(yīng)該立即被屠宰，因為糞便會加劇熱應(yīng)激。
冷應(yīng)激：在非常寒冷的天氣里，在運輸卡車上提供足夠的墊料可以保護(hù)豬免受冷金屬地板的影響，使它們能夠躺下并節(jié)約能量。
禁食：將豬禁食16小時~24小時被認(rèn)為是豬福利和食品衛(wèi)生要求之間的充分妥協(xié)。長時間禁食與戰(zhàn)斗，會加快豬肉變質(zhì)。
雖然在討論應(yīng)激對肉質(zhì)的影響時很容易關(guān)注肌肉溫度和pH值等措施，但需要將這些措施轉(zhuǎn)化為屠宰豬的主觀體驗。例如，低肌糖原與疲勞有關(guān)，長禁食期與饑餓有關(guān)。意識到豬在屠宰前期間的行為方式通常是對饑餓、恐懼、疲勞和轉(zhuǎn)移變化的反應(yīng)，可以幫助工作人員保持冷靜，從而耐心和同情地處理這些動物，將有利于提高肉質(zhì)。
總之，養(yǎng)殖場、運輸、畜欄和屠宰處理等變量之間存在復(fù)雜的相互作用，通過對豬造成應(yīng)激和疲勞來影響肉質(zhì)。人們可以在養(yǎng)殖場就開始準(zhǔn)備以生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的豬肉，以最小化運輸和減少應(yīng)激反應(yīng)。但是盡管采取了預(yù)防措施，豬在擊暈前15分鐘內(nèi)接受的應(yīng)激仍然會降低產(chǎn)品的質(zhì)量。生產(chǎn)鏈中的這一點上的錯誤無法糾正，例如屠宰處理技術(shù)和電動產(chǎn)品的使用等。因此屠宰場的屠宰處理和設(shè)施保持最佳性能也至關(guān)重要。
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