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如何加工梨罐頭

2019-07-31 15:40:42   

(1)工藝流程:原料—分選—去皮—切分—挖核—預(yù)煮—裝罐—排氣—封罐—殺菌—冷卻—成品。

(2)原料選擇:制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚,果心小,質(zhì)地細(xì)而。致密,沒有或極少石細(xì)胞,有香氣;酸甜味濃,耐煮性強(qiáng),不易變色的類型。我國砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種,制罐質(zhì)量較差。國外用巴梨和貴紀(jì)梨制罐品質(zhì)最佳。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所培育的制罐新品種錦香梨除果個小于巴梨外,風(fēng)味 3和品質(zhì)均起過巴梨,用于制罐具有獨特的清香。

(3)制作方法:錦香梨稍經(jīng)后熟,肉質(zhì)微軟時,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后縱切為兩半,挖去果心,浸入1%~2%的食鹽水中或0.1%的檸檬酸液中護(hù)色。爾后,按果塊大小在沸水中熱燙5~10分鐘,以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度;撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭,裝入果塊290克,糖水210克,糖水濃度以可溶性固形楊30%為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05%~0.1%的檸檬酸。如用抽氣密封,壓力為46.66~53.33千帕,要求罐中心溫度:不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌,玻璃罐要分段逐步冷卻。

(4)質(zhì)量指標(biāo):果肉呈白色或黃白色,色澤一致,糖水透明,允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑;具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,甜酸適口,無異味;梨塊組織軟硬適度,塊形完整,大小一致,不帶機(jī)械傷和蟲害斑點。

 

實習(xí)編輯:于婷婷

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