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糖水杏罐頭的加工

2019-08-08 18:32:30   

(一)工藝流程

原料選擇→原料處理→護(hù)色→堿液去皮→修整→預(yù)煮→挑選→裝罐→灌汁→加熱排氣→封蓋殺菌→冷卻→擦罐→成品。 

(二)工藝要點(diǎn)

1.原料選擇 選用新鮮飽滿,果肉呈黃色,致密,離核或半離核的杏果。剔除病蟲害果和損傷果。杏果橫徑要在30毫米以上,重20克以上。

2.原料處理 將合格的杏果清洗干凈后,用0.5~1.5%的鹽酸或0.1%的高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡幾分鐘,再用清水沖洗干凈,以除去果面殘留農(nóng)藥。然后沿果溝切成兩半,去核及蒂柄。

3.護(hù)色 切半后的杏果放在1~2%的食鹽溶液中護(hù)色。食鹽溶液中放0.2%檸檬酸或0.1%明礬溶液,其護(hù)色效果更好。

4.堿液去皮 配10%濃度的氫氧化鈉溶液加溫至98℃左右時(shí),將杏果倒入浸30~60秒鐘,適當(dāng)翻動(dòng),使其受堿均勻。杏皮腐蝕變色,迅速撈出沖洗除皮,洗凈堿液,然后置流水中漂洗。

5.修整 將果和核窩修整齊,除凈殘皮。

6.預(yù)煮 杏塊放在沸水中煮5~8分鐘,以煮透不爛為度。

7.挑選裝罐 剔去過熟軟爛果塊后,按大小、色澤、完整度分別裝罐。凈重425克罐,裝杏肉240克。凈重567克罐,裝杏肉320克。

8.灌汁 配制濃度60~70%的糖液,煮沸后趁熱過濾,除去糖中雜質(zhì),臨裝罐前再將糖液稀釋至27~35%的濃度,在糖水溫度不低于70℃時(shí)灌入罐內(nèi)。

9.加熱排氣 在排氣箱通入蒸汽后排氣7~15分鐘,至罐中心溫度達(dá)到80℃以上時(shí)為止。

10.封罐殺菌 排氣后立即封罐。然后放到溫度已達(dá)到 80~90℃水中,煮沸10分鐘撈出,分段冷卻至40℃,取出。

(三)質(zhì)量指標(biāo)

果肉呈淺黃色或橙黃色,同一罐的色澤、大小一致;糖水透明,允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑存在;罐中果肉重不低于凈重的55%,開罐時(shí)的糖水濃度為14~20%。

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