2019-08-08 18:32:30
(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→護(hù)色→堿液去皮→修整→預(yù)煮→挑選→裝罐→灌汁→加熱排氣→封蓋殺菌→冷卻→擦罐→成品。
(二)工藝要點(diǎn)
1．原料選擇 選用新鮮飽滿，果肉呈黃色，致密，離核或半離核的杏果。剔除病蟲(chóng)害果和損傷果。杏果橫徑要在30毫米以上，重20克以上。
2．原料處理 將合格的杏果清洗干凈后，用0.5～1.5％的鹽酸或0.1％的高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡幾分鐘，再用清水沖洗干凈，以除去果面殘留農(nóng)藥。然后沿果溝切成兩半，去核及蒂柄。
3．護(hù)色 切半后的杏果放在1～2％的食鹽溶液中護(hù)色。食鹽溶液中放0.2％檸檬酸或0.1％明礬溶液，其護(hù)色效果更好。
4．堿液去皮 配10％濃度的氫氧化鈉溶液加溫至98℃左右時(shí)，將杏果倒入浸30～60秒鐘，適當(dāng)翻動(dòng)，使其受堿均勻。杏皮腐蝕變色，迅速撈出沖洗除皮，洗凈堿液，然后置流水中漂洗。
5．修整 將果和核窩修整齊，除凈殘皮。
6．預(yù)煮 杏塊放在沸水中煮5～8分鐘，以煮透不爛為度。
7．挑選裝罐 剔去過(guò)熟軟爛果塊后，按大小、色澤、完整度分別裝罐。凈重425克罐，裝杏肉240克。凈重567克罐，裝杏肉320克。
8．灌汁 配制濃度60～70％的糖液，煮沸后趁熱過(guò)濾，除去糖中雜質(zhì)，臨裝罐前再將糖液稀釋至27～35％的濃度，在糖水溫度不低于70℃時(shí)灌入罐內(nèi)。
9．加熱排氣 在排氣箱通入蒸汽后排氣7～15分鐘，至罐中心溫度達(dá)到80℃以上時(shí)為止。
10．封罐殺菌 排氣后立即封罐。然后放到溫度已達(dá)到 80～90℃水中，煮沸10分鐘撈出，分段冷卻至40℃，取出。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈淺黃色或橙黃色，同一罐的色澤、大小一致；糖水透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑存在；罐中果肉重不低于凈重的55％，開(kāi)罐時(shí)的糖水濃度為14～20％。
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