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紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的，是我國棗加工量最大，方法最為簡單，用途最廣的干制品。

干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法。另外，近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法，所用鮮棗都應充分成熟后采收，并加以分級。為提高品質，可在干制前在沸水中燙漂5~10分鐘。

晾干法 將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方，每隔1~3天翻動1次，使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀。

曬干法 選干燥、平坦、通風的地方設置曬場，用高梁稈鋪在磚砘上，支離地面20厘米左右，作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地攤放在棗鋪上曝曬，厚度6~10厘米，每平方米鋪面攤曬30~50kg，每隔1小時左右翻動1次，使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來天即可曬成。

烘烤法 一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。 烘烤方法是，將鮮棗按大小、成熟度進行分級，揀出爛棗，分別裝盤上架，厚度以2層為宜。裝盤上架后，關閉門和排氣筒，開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個階段。受熱階段，烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55℃；蒸發(fā)階段，將溫度從55℃升到65~68℃，但不宜超過70℃，保持8~10小時；烘干階段，將烤房內溫度下降到55℃，維持4~6小時。整個階段排潮1~2次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。