2019-08-13 15:56:04
李胚是半成品鹽胚，它的加工技術(shù)與李子組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，與梅或芒果等果實(shí)有所不同。李果表面有一層蠟質(zhì)，在用鹽腌時(shí)就要考慮此問(wèn)題。其加工技術(shù)如下：
1、原料處理： 收獲后的新鮮李果首先經(jīng)“打皮”工序，過(guò)去在打皮機(jī)中加入粗鹽共打，經(jīng)木筒轉(zhuǎn)動(dòng)而達(dá)到打皮目的，或者采用砂輪把果皮表面打傷，甚至造一有釘?shù)哪景遄尷钭釉谄渖蠞L動(dòng)，只要把果皮造成一定程度損傷就能達(dá)到加速鹽分滲透到果肉的目的。
2、腌制： 采收后李果如果成熟度較低，風(fēng)味不好如帶苦澀味，腌制時(shí)應(yīng)采用鹽水腌制，配制8％濃度，即50公斤水中加入4公斤食鹽，在缸、池中加入李子進(jìn)行腌制，務(wù)使李子在鹽水下面，要加入占原料總重量30％左右的石頭壓在上面。經(jīng)過(guò)十多天的腌制，由于較低濃度的鹽水進(jìn)行乳酸發(fā)酵，其苦澀味就被分解，果實(shí)體積收縮，鹽分進(jìn)入果肉內(nèi)部。經(jīng)歷兩個(gè)星期左右，可以把原料撈起進(jìn)行暴曬或者經(jīng)過(guò)脫鹽工序而進(jìn)一步加工形成其他食品。對(duì)一般成熟正常，風(fēng)味正常的李果，由于加工廠生產(chǎn)能力有限，為了延長(zhǎng)加工期，同樣要把新鮮原料先加工成半成品，用的是干鹽腌制，首先是要經(jīng)打皮后的李果用鹽量為20－25％，與加工梅胚相同，一層果實(shí)一層食鹽，并要壓緊，上加石頭，務(wù)使食鹽與李子充分混合。經(jīng)過(guò)3－4星期的腌制，把李胚從鹽水中撈出，進(jìn)行暴曬。
3、暴曬： 目前在產(chǎn)地加工，由于在六七八幾個(gè)月可利用猛烈的太陽(yáng)光暴曬，攤在地面或用篩箕盛裝進(jìn)行日曬，曬到原料表面出現(xiàn)鹽霜為止，約需5－7天。
4、回軟： 把產(chǎn)品收攏并加以復(fù)蓋，目的是使水分平衡。
5、復(fù)曬： 含水量達(dá)到20％－22％為合格。
李胚的保存，包裝要密封，環(huán)境要干燥，以免鹽分吸潮，降低半成品貯存期，所以要用塑料袋密封包裝。一般常規(guī)存期半年至一年沒(méi)有問(wèn)題。
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