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蘋(píng)果脯制作技術(shù)

2021-07-01 09:07:12   

制作蘋(píng)果脯的原料配比為蘋(píng)果75公斤,白砂糖為42公斤。其工藝流程如下:

1.原料處理:原料以果形大、果心小、風(fēng)味好、褐變不先著。賴(lài)煮的品種為好,在果實(shí)開(kāi)始變黃,果肉硬度較大時(shí)采摘為宜,選好的原料需作去皮去心等處理。

2.浸硫:將以處理的蘋(píng)果立即投入0.2%到0.3%亞硫酸氫納溶液中,浸泡7個(gè)小時(shí)左右,對(duì)不耐煮的果實(shí)也可用含0.1%的氯化鈣或葡萄糖酸鈣的0.2%到0.3%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡24小時(shí),大約需59公斤溶液.

3.糖煮、浸漬:在鍋中配置濃度為50%左右的糖液或浸過(guò)其他果實(shí)的糖液23公斤左右煮沸后將處理過(guò)的蘋(píng)果倒入,加大火煮沸在蘋(píng)果煮沸膨脹時(shí),分多次加入白砂糖,第一、二次加5公斤,第三,四次各加5.5到6公斤,第五六次各加7公斤糖,整個(gè)煮沸過(guò)程大約為100分鐘,直至果肉透明,呈淺醬色,即可將蘋(píng)果連同糖液倒入缸中浸漬48小時(shí)左右.

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