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9月下旬至11月是柿果成熟采收季節(jié)。收獲回來的柿果，除甜柿外，澀柿多含可溶性單寧物質(zhì)，味澀難吃，所以，必須通過人工脫澀，使單寧物質(zhì)凝固硬化變?yōu)椴蝗苄誀顟B(tài)，澀味消失，才能食用?，F(xiàn)將柿果的脫澀及加工的方法介紹如下。

一、脫澀 

石灰水脫澀：用缸或木桶按水50公斤、生石灰5公斤的比例配制成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)將柿果放入，淹沒柿果并輕輕攪拌，然后封閉缸口或桶口，經(jīng)3～4天即可脫澀。 

溫水脫澀：用大缸裝入柿果，達(dá)容量70％為度，然后注入50℃左右的溫水，將柿果淹沒，缸口用厚草或破舊棉被等覆蓋或放于爐灶旁邊保溫，經(jīng)15小時(shí)以上，即可脫澀而成軟柿。 

乙烯利脫澀：柿果用500～1000毫克/升乙烯利溶液浸濕后，放置室內(nèi)，經(jīng)3～4天即可脫澀。這是由于果實(shí)吸收乙烯利后，釋放出乙烯，促進(jìn)分子間的呼吸而達(dá)到脫澀效果。此法優(yōu)點(diǎn)是無需特殊設(shè)備，也不用密封，但果實(shí)經(jīng)處理后很快過熟，這是應(yīng)注意的。 

4植物葉果脫澀：用野生梨、蘋果、獼猴桃或松針、柏葉等與柿果同貯于一缸中，分層相間排放，密閉缸口，經(jīng)4～5天即可脫澀。這是利用其它果實(shí)的強(qiáng)烈呼吸，使容器內(nèi)缺氧，迫使柿進(jìn)行分子間的呼吸而達(dá)到脫澀目的。 

二、加工

制柿餅：先用利刀把柿皮去掉。然后放在通風(fēng)透光的地方搭架曬晾，每天翻動(dòng)2～3次，傍晚蓋席，曬好后堆起，使之出霜。

釀酒：把將熟或已熟的殘次柿果切碎搗爛，然后放入瓦缸或池中，每50公斤柿果加入2～2.5公斤酵母曲，攪拌均勻，使之發(fā)酵。室內(nèi)溫度要經(jīng)常保持在22～24℃，最好放在在地下室或半地下室內(nèi)，發(fā)酵后渣汁分離時(shí)，即可取汁入桶貯放。將汁放入鍋封口蒸餾，把蒸餾出的氣體冷卻成酒。每50公斤柿果可制出酒精5公斤，也可制成果酒。