2020-01-15 18:56:11
（一）工藝流程
進(jìn)料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→清洗→制坯→壓瓣→去核→脫鹽→浸硫→染色→糖制→烘烤→修整→包裝→入庫(kù)
（二）工藝規(guī)范
（1）原料：北京制青梅多以青杏為料。在杏果長(zhǎng)成個(gè)，杏核將硬化而種仁還未形成時(shí)采收。此時(shí)的杏僅達(dá)六成熟左右，杏果個(gè)頭已長(zhǎng)夠，肉厚、核小。剔除料中病、蟲(chóng)、傷、爛、過(guò)小及過(guò)熟果，經(jīng)過(guò)沖洗后，后食鹽把青杏腌在缸中或在水池中制坯。
（2）制坯：在缸中，層果層鹽，上多、下少，并留出蓋帽鹽，總用鹽量是果重的15-18%。為了使原料質(zhì)地脆而不軟，還必須在缸中添加0.5-0.8%的保脆劑。為了防止杏子腐爛，每天需攪拌1-2次，如此處理7-10天。此時(shí)青杏由青變黃、杏肉已腌透，撈出在太陽(yáng)下曬干，待杏外面露出一層白色的鹽時(shí)為杏坯，可長(zhǎng)期貯藏。如時(shí)間緊迫，一時(shí)無(wú)法晾曬，亦可在缸內(nèi)腌上1-2個(gè)月再行處理無(wú)妨。
（3）破瓣、去核：可人工壓破。即用兩塊木板，一頭用繩子栓在一起，把杏子縫合線(xiàn)上向上，用力一壓，自會(huì)壓裂成兩半；或用石磙碾壓成兩半亦可。然后再人工揀出杏肉，去除杏核。一定要把杏肉壓成整齊不碎的瓣。
（4）脫鹽：把揀出來(lái)的杏肉放在清水中浸泡24-48小時(shí)，并換水4-6次，或用流水沖泡，直到無(wú)咸味為止，撈出瀝干水分。
（5）硫處理：先配出0.2%亞硫酸氫鈉液體，把脫鹽的杏肉浸泡其中，經(jīng)8-10小時(shí)進(jìn)行硫處理。
（6）染色：由于在制坯過(guò)程中，杏子由青色轉(zhuǎn)為黃色，色澤不太美觀，因此可行人工染色，使成漂亮的綠色。可取檸檬黃4-5份加1-2份的亮藍(lán)調(diào)配出深淺適度的翠綠色，但色素的總使用量，以原料重的0.015-0.02%為宜。一般先把已經(jīng)硫處理的果片瀝干水分再行染色，也可糖制與染色同時(shí)進(jìn)行。即把色素與糖同時(shí)入缸腌制。
（7）糖制：用多次糖煮結(jié)合糖漬法進(jìn)行。
在缸內(nèi)層果、層糖，糖上多、下少，用30%的糖把杏腌起來(lái)；在第二天倒缸時(shí)，再加入40%的糖，腌24小時(shí)；在第三天加30%的糖。第一次糖煮時(shí)先用23-25°Be糖液加杏片煮3分鐘，連同糖液入缸漬24-48小時(shí)后，再進(jìn)行二次糖煮。用27-29°Be糖液煮沸，倒入杏片煮2-3分鐘，再入缸浸漬24-48小時(shí)后，進(jìn)行第三次糖煮。此時(shí)，糖度達(dá)到30-32°Be，將糖液煮沸后入杏片煮1-2分鐘后倒入缸中，待品溫達(dá)到70℃左右時(shí)，把杏片撈出，晾成半干不粘手時(shí)整形，進(jìn)行最后包裝入庫(kù)。
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