2019-09-25 18:24:29
1、工藝流程
原料選擇―→清洗―→去萼片、果梗，捅核―→軟化、打漿―→濃縮―→裝瓶―→封口―→殺菌―→冷卻―→成品
2、操作要點(diǎn)
（1)原料選擇。選用充分成熟、色澤好、無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀的山楂果實(shí)，或者殘次果。罐頭生產(chǎn)中的碎塊及山楂汁生產(chǎn)中山楂渣均可用于果醬生產(chǎn)。
（2)清洗。用水清洗果實(shí)，并除去果實(shí)中夾帶的雜物。
（3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，從萼洼處用除核器頂出果核。除核后的山楂再用水沖洗1次，除去果肉中殘留的果核。
（4)軟化、打漿。按山楂與軟化水1：0.5的比例(重量比)，稱取果肉和水置于鍋中，加熱煮沸，然后保持微沸狀態(tài)20―30min(分鐘)，以果實(shí)煮軟為準(zhǔn)。將果肉和軟化水一同倒打漿機(jī)打漿。
（5)加糖、濃縮。按山楂漿與白砂糖1：1比例配料。先將白砂糖配成75％糖液并過(guò)濾，然后將糖液和山楂漿混合入鍋，加熱濃縮。用雙層鍋時(shí)，蒸汽壓力保持在245kPa，濃縮過(guò)程中要不斷攪拌。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內(nèi)，迅速加熱熬煮，在不斷攪拌下，白砂糖按配比分3次加入鍋內(nèi)濃縮。當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到65％以上時(shí)，即可出鍋。酸度不夠時(shí)，可在出鍋前加檸檬酸調(diào)節(jié)。
（6)裝瓶、封口。趁熱裝瓶保持果醬溫度85℃以上，裝瓶后立即封口，并檢查瓶口是否嚴(yán)密。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應(yīng)提前清洗消毒。
（7)殺菌、冷卻。封蓋后可在100℃下殺菌10―20min，殺菌后分3段冷卻至37℃，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，入庫(kù)。
3、質(zhì)量要求
醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，無(wú)糖晶體析出，具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味、雜質(zhì)，總糖含量不低于50％，可溶性固形物含量不低于65％。
4、注意事項(xiàng)
（1)在加工原料選擇上，不一定非要好果子，成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可。
（2)山楂核較堅(jiān)硬，打漿前一定要將核去除干凈，盡量加料均勻，防止損壞打漿機(jī)。
（3)為保證產(chǎn)品質(zhì)量，加熱濃縮時(shí)、加糖后一定要不斷攪拌，防止燒糊粘鍋。
（4)無(wú)條件測(cè)定可溶性固形物含量時(shí)，可以用木板挑起果醬，當(dāng)果醬呈片狀落下，或醬中心溫度達(dá)105―106℃時(shí)，即可出鍋。
（5)裝瓶前，果醬瓶一定要洗干凈并烘干。裝瓶時(shí)，果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大，否則，會(huì)引起玻璃瓶爆炸。如果醬體溫度在85℃以上，封口倒置3min后可不經(jīng)殺菌處理。
（6)裝瓶不可過(guò)滿，距瓶口要留3mm左右的空隙。
（7)瓶口粘有果醬時(shí)，要用干凈的布擦凈，避免貯存期瓶子發(fā)霉。
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