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糖衣板栗脯的加工

2020-01-08 16:33:51   

選取新鮮飽滿,未霉變、生蟲(chóng)、損傷變質(zhì)板栗,洗凈,于中溫(<80℃)烘烤一段時(shí)間,然后脫殼除衣。挑外形完整風(fēng)味正常栗果于0.1%NaCl和0.2%檸檬酸混合液中護(hù)色。

配制40%糖液(作煮制液)置煮制鍋中,加入經(jīng)護(hù)色(或直接剝出未褐變的)栗果,加熱煮制液至沸進(jìn)行煮制。煮至鍋內(nèi)糖液濃度達(dá)65%~68%,或糖液溫度達(dá)105~116℃時(shí),停止煮制。將煮制液連同煮制栗果一并取出,放入浸漬鍋內(nèi)(或浸漬罐),常溫浸漬1~3天。浸漬畢,將栗果取出(此時(shí)栗果口味較甜香,表層呈光亮狀),待上糖衣。

按白砂糖65%~80%,淀粉糖漿35%~20%,檸檬酸少量、水少量的比例將四者混合,倒入熬糖鍋內(nèi)加熱熬制。當(dāng)糖液溫度達(dá)115℃左右時(shí),倒入已浸漬的栗果,小火加熱下不斷翻動(dòng),使栗果表層均勻鋪上一層透明糖衣。將已上糖衣的栗果置有蓋容器內(nèi)放置一天后再包裝。用雙層或不透氣單層塑料袋裝入上述糖衣板栗脯,進(jìn)行真空包裝封口,即可出售。

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