2019-09-27 15:26:26
桃果泥工藝流程
原料選擇→切分→去皮→挖核→修整→紋碎→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→擦罐、入庫(kù)。
制作方法
1.原料選擇：選用成熟度適中，含酸量較多，芳香味濃的果實(shí)為原料，剔除霉?fàn)€和成熟度低等不合格果。
2.原料處理：切分去皮和挖核等工藝同糖水桃子罐頭。
3.修整：有斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、色變和傷爛等的部位必須用不銹鋼水果刀切除。
4.絞碎：將去皮、修整、洗凈后的桃塊，投入絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機(jī)絞粹，及時(shí)加熱軟化，防止變色和果膠水解。
5.配料：果肉25公斤，砂糖24～27公斤（包括軟化用糖），檸檬酸適量。
6.加熱濃縮：果肉25公斤加10%的糖水約15公斤，用夾層鍋加熱煮沸約20～30分鐘，不斷攪拌，防止焦化，促進(jìn)果肉充分軟化。然后添加規(guī)定量的濃糖液，煮至可溶性固形物達(dá)60%時(shí)，加入淀粉糖漿及檸檬酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固開(kāi)物達(dá)66%左右時(shí)出鍋，快速裝罐。
7.裝罐：將果泥裝入經(jīng)清洗消毒的454克玻璃瓶，最上面留取適當(dāng)空隙，瓶蓋及膠圈須先經(jīng)開(kāi)水煮沸5分鐘。
8.密封：封口時(shí)醬體溫度不低于85℃，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。
9.冷卻：分段冷卻至40℃以下。
10.擦罐、入庫(kù)：擦干瓶身與瓶蓋，放入20℃的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存一周即可出庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.醬體為紅褐色或琥珀色、均勻一致。
2.具有桃果泥罐頭應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦糊及其它異味。
3.醬體呈膠粘狀，置于水面上允許徐徐流散，但不分泌汁液，無(wú)糖的結(jié)晶。
4.總糖量不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），可溶性固形物不低于65%。
注意事項(xiàng)
1.若利用糖水罐頭裝罐時(shí)多余的果肉，其用量不應(yīng)超過(guò)總果肉的二分之一。
2.淀粉糖漿可代替10～15%的砂糖。
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