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柿子加工的四種方法

2019-09-29 16:23:54   

柿子味美,含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C,鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也很豐富,含糖量13―24%,被號稱為"鐵桿莊稼"、"木本糧食"。為使柿子轉(zhuǎn)化增值,下面介紹四種加工方法。

一、甜柿。甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成,具有甜、脆的特點(diǎn)。其浸泡方法如下:

1、采果。當(dāng)柿果尚未熟透,全果完全呈青色時(shí)為最佳采收期。采果要將柿蒂把一起采下,同時(shí),要注意輕摘輕放,以防造成柿果損傷,影響浸泡。采摘的柿果要及時(shí)浸泡,以免時(shí)間一長,果肉自然軟化,浸泡會(huì)失去脆的特點(diǎn),甚至造成腐爛。

2、浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器,取鮮玉米葉(高粱葉也可)或蓼辣葉適量,在容器底鋪一層,然后在上面輕放一層柿果。這樣,一層鮮玉米葉一層柿果,直到裝滿容器,最上層再放玉米葉。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹沒為準(zhǔn),再加蓋密封。一般浸泡10天左右,食用時(shí)有甜、脆之感,說明已浸泡好,如果食用時(shí)還有澀味,還需繼續(xù)浸泡,直至完全無澀味為止。

二、柿干

1、采果。以柿果充分黃熟,果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。

2、旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋皮刀旋去表皮,去皮要求薄勻,不漏旋,不重旋?;抗僦車羝ひM量少一些,一般寬度不能超過1厘米。

3、切片。將旋皮的柿果切成0.4―0.5厘米厚的薄片。

4、晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的器具上,以單擺放為宜,放在通風(fēng)干燥處,保持上面見光,下面通風(fēng)透光。若遇雨天要蓋塑料薄膜,還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。

5、上霜。先在缸(或其它容器)底鋪放一層柿皮,然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干,再放一層柿皮,又?jǐn)[放一層柿干,直至缸滿為止,最后再放一層柿皮,然后封嚴(yán)缸口,置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見光,以免影響上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐運(yùn)耐貯。

三、柿餅

1、采果。當(dāng)柿果充分黃熟,果皮黃色減退稍呈紅色后,選擇果形端正,大小均勻、無病蟲害、無傷痕的柿果采收。

2、旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼,然后用旋皮刀旋去柿皮。

3、烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán),直接影響成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí),先控溫35―40℃,待柿果脫澀后再升溫到50―55℃。在烘烤過程中,還要進(jìn)行3次捏果處理,邊烘烤邊捏果。第一次,當(dāng)柿果形成軟皮時(shí),并結(jié)合翻堆,從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏,使果肉和纖維混亂,果頂不再收縮;第2次,當(dāng)柿果表面干燥、發(fā)皺,肉色紅褐時(shí),要及時(shí)捏,且要重捏,要把內(nèi)部果肉硬塊捏散;第3次,當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí),再結(jié)合整形捏,即用雙手拇指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入,即成柿餅。整個(gè)烘烤、捏果過程需4―5天,以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。

4、上霜。烘烤好柿餅,要進(jìn)行上霜處理。其方法是:在冷涼處鋪席,將柿餅放在席上聚成30厘米高的小堆,用塑料薄膜覆蓋,但周圍要保持通風(fēng),防止發(fā)熱、發(fā)霉。一般在正常天氣下,約經(jīng)1―2晝夜,糖分隨水分外滲,打開后餅面發(fā)白,即為出霜。這時(shí),將柿餅翻堆,10―15天后,霜出滿后即為成品,以又白又厚的"嚴(yán)霜"為上品。

四、柿子汁

1、采果。以柿果充分熟透,即果實(shí)成為深紅色,果肉開始變軟時(shí)為宜。

2、去蒂。先將采收的柿果洗凈并瀝干表面的水分,然后將柿蒂把去掉,并隨即搗爛成糊狀。

3、熬煮。把搗爛成糊狀的柿稀糊放在鋁鍋中,并用文火慢慢熬煮。熬煮時(shí),要經(jīng)常攪動(dòng),防止焦糊,直至煮沸后起渣。

4、過濾。起渣后,要用潔凈的粗布進(jìn)行過濾。

5、澄液。通過過濾的汁液比較渾濁,必須要澄清汁液。為了加速沉淀,可以在過濾的汁液中加雞蛋清少許。一般10―20千克過濾液加雞蛋清1個(gè)。把汁液澄清后,要用吸管吸出上部清亮液,再用紗布過濾便成柿子汁。其汁液甘甜爽口。

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