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大球蓋菇采后加工法

2019-10-10 10:01:13   

大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇,是一種人工馴化的野生菌種,近年來有逐步擴大的趨勢。其菇味清香,肉質(zhì)脆嫩,適口性好,產(chǎn)量高,售價高,經(jīng)濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短,不易貯藏,如不及時鮮銷將會造成巨大損失,為了保證經(jīng)濟效益不受損失,現(xiàn)介紹大球蓋菇的鹽漬加工及干品加工技術(shù)?! ?/p>

一、 大球蓋菇的鹽漬加工  

1、采收。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應(yīng)在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗干凈。

2、殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時間應(yīng)視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止??刹捎?沉浮法"進行檢測,即停火片刻,菇體下沉為熟,上浮為生;或?qū)⒐襟w置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。  

3、腌制。先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg 開水中,冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內(nèi),注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐,見面鹽深化后再撒一層,如此反復(fù)至面鹽不溶為止?! ?/p>

4、轉(zhuǎn)缸貯存。 大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸,重新注入飽和鹽水 ,壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽 ,供循環(huán)使用?!?/p>

5、鹽水大球蓋菇的食用 。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右 ,食用時將菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調(diào)食用;也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起后用清水漂洗干凈,烹調(diào)時可不放鹽,以免增大咸度?! ?/p>

二、 大球蓋菇的干品加工  

大球蓋菇的菇體含水量較高,不適合用曬干的方法加工,宜選用烘干機或電熱鼓風(fēng)干燥機在烘房內(nèi)進行機械烘干,其工藝為:1、分級裝篩。 用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水,用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙,根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄 ,清洗后在通風(fēng)下瀝干水,或置太陽下晾曬2~4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級,菌褶朝下擺放在烘烤篩上 。烘烤前將烘干機(房)預(yù)熱至45~50℃,待溫度稍降低,再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上,大、濕菇排放篩架中層 ,小菇、干菇排放篩架頂層 ,開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門,開機進行烘烤干制。2、調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃;雨天采摘的菇為30~35℃。菇體受熱后,表面水分迅速蒸發(fā),此時應(yīng)打開全部進氣窗和排氣窗,以最大通風(fēng)量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。隨即將溫度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,損壞菇形,色澤變黑,降低商品價值。3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫,以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫,促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā) 。升溫時要及時開、閉氣窗,調(diào)節(jié)相對濕度達10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調(diào)整上、下層烘篩的位置,使菇體干燥度均勻一致。4、整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6~8h,當烘至八成干時,應(yīng)取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤 ,將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷 ,并發(fā)出清脆響聲時烘烤結(jié)束,一般9kg鮮菇可加工成1kg 干菇。5、成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料食品袋內(nèi),每袋裝干品500g或1000g,密封袋口,貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi),密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)V频闹?、木箱?nèi),每箱裝干品5kg,既便于保存,又利于外銷。

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