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消費(fèi)者在食用水煮蛋，特別是需要長時(shí)間煮的茶葉蛋時(shí)，會經(jīng)常看到煮熟的蛋黃表面發(fā)黑或發(fā)灰的情況，有的消費(fèi)者心里就有一點(diǎn)嘀咕了，這樣的雞蛋能吃嗎？

讓我們首先來了解一下煮熟的蛋黃表面發(fā)黑或發(fā)灰的原因

雞蛋的蛋清中以蛋白質(zhì)為主，而蛋黃中則以蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)為主。在雞蛋加熱煮沸的過程中，透明黏液狀的蛋白質(zhì)在弱堿性的蛋清環(huán)境中受熱變性，長鏈變短，長時(shí)間加熱后其中的甲硫氨酸、半胱氨酸里的巰基會轉(zhuǎn)變?yōu)榱蚧瘹錃怏w。蛋黃中的鐵主要是非血紅素鐵，平時(shí)以與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸形成配合物的形式存在。一般來說，把雞蛋煮沸5分鐘，其蛋白、蛋黃就會凝固變熟。如果煮過頭，即煮沸10分鐘以上，或不及時(shí)冷卻，蛋白中產(chǎn)生的硫化氫氣體遇到蛋黃中的三價(jià)鐵離子，兩者會反應(yīng)而生成黑色的硫化鐵，鐵、硫化鐵固體越多，蛋黃表面的顏色越深，同時(shí)還能散發(fā)出硫化氫的味道。

所以說，煮熟的蛋黃表面發(fā)黑或發(fā)灰，其實(shí)是一種正常的化學(xué)反應(yīng)，雖然由于顏色和硫化氫本身的味道，會稍微影響個(gè)別消費(fèi)者的食欲，但是不會影響消費(fèi)者的安全與健康，請安心食用吧!