2019-10-14 16:07:49
水產(chǎn)品腌制是傳統(tǒng)加工保藏方法之一，在我國有著悠久的歷史。
腌制種類有鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品等。
腌制魚干和鹽腌海蜇是常見的腌制產(chǎn)品，今天我們就來學(xué)習(xí)一下如何挑選和儲藏腌制魚干和鹽腌海蜇。
腌制魚干的挑選和儲藏
在挑選散裝的腌制魚干時，首先應(yīng)觀察體表，不要購買體表有黃色銹斑或魚體發(fā)紅的魚干。黃色銹斑主要是脂肪氧化形成的；而魚體變紅主要是魚體被嗜鹽細(xì)菌污染后，魚肉蛋白被分解，致使魚鱗上發(fā)生紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部造成的。其次可用手指捻搓魚肉，檢驗(yàn)其肉質(zhì)的堅(jiān)硬程度，如魚體發(fā)黏、手指捻搓肉絲成團(tuán)，則不建議購買。然后可嗅其氣味是否正常，如伴有腐敗的臭氣味或哈喇味時，則質(zhì)量有問題，不要購買。
挑選包裝的腌制魚干時，選購近期生產(chǎn)且外表色澤正常的即可。
儲藏腌制魚干時，如果是干腌制品或高鹽分制品，可以儲藏于陰涼處；如果是高水分低鹽分制品，則要儲藏于冷藏箱內(nèi)，且儲藏時間不宜過長，條件許可的話可進(jìn)行冷凍保存。
鹽腌海蜇的挑選和儲藏
海蜇是巨型食用水母，有很高的經(jīng)濟(jì)價值。新鮮海蜇有毒，一般用食鹽、明礬腌制后食用，因此海蜇產(chǎn)品一般以腌制海蜇為主。由于傳統(tǒng)的三礬海蜇容易造成海蜇中的鋁超標(biāo)，現(xiàn)在市場上銷售的多是二礬海蜇。
在購買腌漬海蜇時，首先應(yīng)挑選表面有光澤、色澤呈乳白色或淡黃色（海蜇頭可呈紅琥珀色、褐黃色）、片大平整、無雜色黑斑的，不要購買形狀不整、顏色深淺不勻、有異味或已腐爛變質(zhì)的。其次應(yīng)觀察海蜇肉質(zhì)的厚實(shí)度和均勻度，應(yīng)挑選肉質(zhì)厚實(shí)、均勻且有韌性的。品質(zhì)較差的海蜇肉質(zhì)稍硬，用手捏時易碎。購買小包裝的即食海蜇絲等產(chǎn)品時要注意生產(chǎn)日期、海蜇絲的色澤等，調(diào)味料包內(nèi)的油脂不宜長時間封在塑料袋中。不要購買已鼓袋或袋內(nèi)液體變濁的即食海蜇產(chǎn)品。
腌漬海蜇的保存有兩種方法。第一種是將腌漬海蜇保存在密封容器中，并用鹽將其包裹，然后密封保存；第二種是用500克海蜇加50克鹽和5克明礬配成的礬鹽水浸泡海蜇，以沒過海蜇為宜，然后密封保存。
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