2019-10-28 16:34:38
蘋果脆片是在真空狀態(tài)下,通過(guò)油炸的方法,將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉,從而得到含水在5%左右的制品。它不含色素,無(wú)防腐劑,富含纖維,是純天然的休閑食品。加工要點(diǎn)是:
1.原料清洗 用1%氫氧化銷和0.1-0.2%的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈出水洗,充分洗去果實(shí)表面的洗滌劑。
2.切片 切除病蟲和腐爛部分,去花導(dǎo)、果柄,用切片機(jī)切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一致。
3、護(hù)色 稱取400克食鹽,40克檸檬酸,溶于40克水中,注意檸檬酸和食鹽的充分溶解,并及時(shí)把切過(guò)的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。
4.殺青 殺青鍋內(nèi)加入4-5信果塊重的水,沸騰后,將果片加入。時(shí)間2-6分鐘。
5、浸糖 配制60%糖度的糖漿,取20公斤稀釋至糖度30%。把殺育過(guò)的果汁浸入已制備好的糖漿中;每浸過(guò)一次果片,糖漿的糖度都會(huì)降低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果片用的糖漿糊度均為30%。
6、真空油炸 將油炸鍋放滿油,油溫升到100℃,把禁果片已流過(guò)水的油炸伊放入油偉設(shè)條為今:關(guān)協(xié)林門,啟動(dòng)真空缺、冷卻水和加油裝置,至美市,將油炸筐取出,繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān)閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放人脫油機(jī)內(nèi)。
7.脫油 啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵,抽空0.09兆帕,脫油3分鐘。
8、裝袋 將蘋果脆片倒人操作臺(tái)上,及時(shí)將粘連的片打開(kāi),并挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機(jī)密封,裝箱即可。