香椿苦平，歸肝、腎、胃經(jīng)，有清熱解毒、健胃理氣等作用，香椿煎雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但是，重慶75歲的余大爺近日突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)重癥監(jiān)控室觀察，險(xiǎn)些丟掉性命。而“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;是一盤椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎么吃更安全？
香椿成春日新寵
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前后開(kāi)始萌芽，早春大量上市。香椿頭因其品質(zhì)不同，可分為青芽和紅芽?jī)煞N。青芽青綠色，質(zhì)好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質(zhì)粗、香味差。
無(wú)論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜（當(dāng)腌菜的話，可偶爾作為調(diào)劑），都是對(duì)香椿美味的進(jìn)一步升華。
同時(shí)，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，其營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，且具有較高的藥用價(jià)值，民間有“門前一樹椿，春菜不擔(dān)心”的說(shuō)法。吃過(guò)了香椿芽，香椿樹長(zhǎng)出來(lái)的香椿葉老了之后，也還是有用的，可以把香椿葉捋下來(lái)曬干，用來(lái)泡茶喝，充分利用其保健功能。
如何安全吃香椿？
香椿的嫩芽營(yíng)養(yǎng)豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。安全吃香椿須注意以下幾點(diǎn)：
一是選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
二是選擇最新鮮的香椿芽。測(cè)定還表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無(wú)毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，香椿從采收到食用，往往會(huì)有兩三天時(shí)間差。采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。也就是說(shuō)，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時(shí)冷藏，也會(huì)降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度。然而，從市場(chǎng)購(gòu)買的香椿，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸和室溫存放過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大。如果葉子一碰就掉，說(shuō)明亞硝酸鹽含量很高。
三是焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來(lái)的香椿，無(wú)論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過(guò)，冷凍時(shí)間太久，顏色會(huì)變暗，質(zhì)地也會(huì)逐漸變差。
四是腌制香椿時(shí)間長(zhǎng)一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%～20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
五是和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。
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