香椿苦平，歸肝、腎、胃經(jīng)，有清熱解毒、健胃理氣等作用，香椿煎雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但是，重慶75歲的余大爺近日突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進重癥監(jiān)控室觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”是一盤椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎么吃更安全？
香椿成春日新寵
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前后開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因其品質(zhì)不同，可分為青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質(zhì)好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質(zhì)粗、香味差。
無論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜（當腌菜的話，可偶爾作為調(diào)劑），都是對香椿美味的進一步升華。
同時，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，其營養(yǎng)之豐富遠高于其他蔬菜，且具有較高的藥用價值，民間有“門前一樹椿，春菜不擔心”的說法。吃過了香椿芽，香椿樹長出來的香椿葉老了之后，也還是有用的，可以把香椿葉捋下來曬干，用來泡茶喝，充分利用其保健功能。
如何安全吃香椿？
香椿的嫩芽營養(yǎng)豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。安全吃香椿須注意以下幾點：
一是選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
二是選擇最新鮮的香椿芽。測定還表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，香椿從采收到食用，往往會有兩三天時間差。采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。也就是說，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度。然而，從市場購買的香椿，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。如果葉子一碰就掉，說明亞硝酸鹽含量很高。
三是焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過，冷凍時間太久，顏色會變暗，質(zhì)地也會逐漸變差。
四是腌制香椿時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%～20%時），含量遠遠超過許可標準。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
五是和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
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