2019-11-06 17:25:43
在生活中大家一定有這樣一個(gè)共識(shí)：在做菜或做湯時(shí)，若放幾個(gè)香菇，味道就會(huì)特別鮮美。
這是為什么呢？
食物的風(fēng)味
食物的風(fēng)味包含了兩個(gè)概念，即通過鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等）。
兩者的相互調(diào)和組成了我們品嘗美食時(shí)所感受到的食物風(fēng)味。而香菇是兼具了香味和鮮味的食材。
香菇的香味
香菇的獨(dú)特香味主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香成分，主要包括八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。香菇的香味不是單一物質(zhì)所能呈現(xiàn)出的結(jié)果，而是多種不同組分在數(shù)量上平衡的綜合結(jié)果。
其中最主要的香味成分是香菇酸分解生成的香菇素（Letionione）。香菇素屬于易揮發(fā)、含硫的雜環(huán)化合物。香菇的香味不僅可以引起人的食欲，而且可以刺激食用者消化液的分泌，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。
所以菜肴里有了它，立刻香味撲鼻，一口下肚回味無窮。
香菇的鮮味
很多食物都含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，這些物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臈l件下釋放出來，就有了鮮味。香菇的鮮味來源于香菇中所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，主要是鳥苷酸鹽，并輔以呈味氨基酸和鮮味肽。香菇自帶的鳥苷酸鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。另外，香菇中含有的幾丁質(zhì)、半纖維素、海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、無機(jī)離子等與呈鮮味物質(zhì)相互作用，形成香菇獨(dú)特的鮮美滋味。
所以菜肴中放入香菇為什么好吃，是有科學(xué)道理的！
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