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最近一段時(shí)間，人造肉發(fā)展趨勢(shì)備受市場(chǎng)關(guān)注，這背后有特定社會(huì)背景。起先是由于歐美國(guó)家素食主義浪潮興起，植物蛋白肉食品大受消費(fèi)者歡迎。同時(shí)，人造肉的出現(xiàn)也能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力。目前，雖然人造肉前景被看好，但要走上餐桌，還要克服種類(lèi)單一、價(jià)格偏高等問(wèn)題——

近日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)辦公室、中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等機(jī)構(gòu)聯(lián)合主辦的“第二屆未來(lái)食品高峰論壇”在北京舉行，多家中外企業(yè)的人造肉產(chǎn)品集中亮相，引起公眾關(guān)注。人造肉未來(lái)是否會(huì)取代動(dòng)物肉，并改變我們的餐桌？

展臺(tái)前，試吃人造肉漢堡的群眾排起了長(zhǎng)隊(duì)。北京市民王永洪告訴記者，人造肉加工過(guò)程中油煙少，人造肉漢堡和麥當(dāng)勞牛肉漢堡雖口感相近，但仔細(xì)品嘗還是能吃出兩者細(xì)微差別。“人造肉比動(dòng)物肉的油脂少，吃起來(lái)比較干、不夠香，也沒(méi)有嚼勁。”

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖告訴記者，人造肉主要分為兩大類(lèi)，一是植物肉，即以谷物、豆類(lèi)等植物源蛋白質(zhì)為主要原料，采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，改變組織結(jié)構(gòu)，使之達(dá)到肉類(lèi)特性和纖維狀結(jié)構(gòu)；二是培育肉，主要從動(dòng)物機(jī)體提取并分離肌肉干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中增殖生產(chǎn)肌肉組織。

人造肉的出現(xiàn)有特定社會(huì)背景。專(zhuān)家介紹，由于歐美國(guó)家人群對(duì)動(dòng)物蛋白攝入過(guò)多，加上一些消費(fèi)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)減少飼養(yǎng)、屠宰肉用動(dòng)物，因而催生了大量素食主義者。天津美康食品有限公司執(zhí)行總經(jīng)理王占軍介紹，目前歐洲國(guó)家具有豐富的植物蛋白肉食品生產(chǎn)開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，如雀巢等企業(yè)開(kāi)發(fā)的植物蛋白肉食品，共占有國(guó)際市場(chǎng)40%的銷(xiāo)售額。

近年來(lái)，美國(guó)的Impossible Foods和Beyond Meat兩家公司發(fā)展迅猛。Impossible Foods推出的植物蛋白肉漢堡已在美國(guó)7000多家餐廳出售。今年在美國(guó)納斯達(dá)克上市的Beyond Meat公司與肯德基聯(lián)手，成功推出了植物蛋白素雞塊。

目前，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)處于起步階段。天津美康食品有限公司前身天津春發(fā)生物科技集團(tuán)2010年與中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，開(kāi)發(fā)出國(guó)內(nèi)首批實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的漢堡肉餅、肉丸等植物蛋白肉產(chǎn)品。今年8月份，萬(wàn)州國(guó)際旗下史密斯菲爾德宣布開(kāi)發(fā)出植物肉產(chǎn)品。中秋節(jié)前后，雙塔食品公司開(kāi)發(fā)的植物肉月餅面世。

王占軍認(rèn)為，目前植物蛋白肉食品種類(lèi)較單一，主要是漢堡肉餅與火腿、香腸。我國(guó)植物蛋白肉食品生產(chǎn)加工發(fā)展不僅要改良重組植物蛋白結(jié)構(gòu)，整合優(yōu)化功能風(fēng)味物質(zhì)，創(chuàng)造與真實(shí)肉類(lèi)接近的色香味；同時(shí)，還需立足于我國(guó)豐富的飲食文化與食材資源，開(kāi)發(fā)多元化的植物蛋白肉食品。“預(yù)計(jì)未來(lái)一段時(shí)間，人造肉產(chǎn)品有望逐漸走上我國(guó)百姓餐桌。首先從西式快餐開(kāi)始，逐步發(fā)展到方便食品、休閑食品、中式菜肴等領(lǐng)域。”

“人們?cè)敢庾非笏厥乘鶐?lái)的健康飲食方式，人造肉發(fā)展前景看好。”王占軍介紹，目前市場(chǎng)上人造肉產(chǎn)品價(jià)格偏高，這主要是由于前期研發(fā)成本高，后期大規(guī)模生產(chǎn)后價(jià)格必然會(huì)下降。

此外，專(zhuān)家認(rèn)為推廣植物蛋白肉食品，能緩解畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力，彌補(bǔ)我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)能不足；同時(shí)，減少食物中的脂肪和膽固醇，有利于提高國(guó)民健康水平。

“2050年全球人口將達(dá)97億人，而目前生產(chǎn)與消費(fèi)食物的方式已經(jīng)逼近了地球承受能力的極限。”薛巖認(rèn)為，開(kāi)發(fā)人造肉產(chǎn)品，一方面可以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求，另一方面也適應(yīng)了健康、環(huán)保、均衡飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。