2019-11-15 17:54:09
蘑菇是一種深受人們喜愛的營養(yǎng)保健食品。以往投入市場的蘑菇加工產(chǎn)品僅限于干菇、鹽水菇和罐頭，隨著蘑菇的大量開發(fā)，在加工上又有新法。
具體加工法如下：
蘑菇醬菜腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤水加鹽10～15公斤的比例配成鹽水，將菇置鹽水中以浸沒為度，密封腌一周，其間翻動2次，使鹽分滲透均勻。醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干表面水分，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50～70公斤的配比進行醬漬，溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。這樣加工的蘑菇味道鮮美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。
蘑菇泡菜配料：鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。原料預處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈，瀝干水分，芹菜去葉后切成2～3厘米長的小段，其它菜切成5～6厘米長的條。
泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水或人工接種酵母菌。泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時可以涼拌，也可以加佐料烹炒。糖醋蘑菇腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1～2公斤（防腐），蓋竹篦后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁，再按100公斤的菇8公斤的鹽比例復腌，24小進后即為半成品。
醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁（約8小時），裝入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。糖漬：將醋漬后的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液。
糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時攪動，待煮沸了鍋攤晾，同時把鍋內(nèi)的糖液倒出來涼透，將蘑菇再倒入瓷容器內(nèi)密封一個月即成?？勺鞑椟c、果脯、冷菜和佐料。
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