2019-12-17 17:53:43
1、面粉的貯藏特性
（1）吸濕性強(qiáng)，貯藏穩(wěn)定性差。面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時(shí)的實(shí)際水分在13％～14％，因面粉屬微粒結(jié)構(gòu)，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發(fā)熱生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸濕返潮導(dǎo)致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增強(qiáng)而引起的。
（2）易成團(tuán)結(jié)塊。面粉堆垛貯藏一段時(shí)間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團(tuán)。受壓結(jié)成團(tuán)塊的面粉，并無菌絲黏連，出倉時(shí)經(jīng)搓揉弄松后，即可恢復(fù)正常，對品質(zhì)無大影響。但如果伴有發(fā)熱霉變而結(jié)塊時(shí)，則不易恢復(fù)松散，品質(zhì)也顯著降低。
（3）面粉的熟俗與變白。面粉出機(jī)入庫后，大約貯藏10～30天，品質(zhì)有所改善，筋力增強(qiáng)，發(fā)酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細(xì)均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的熟化。另外，面粉經(jīng)貯藏一定時(shí)間，其顏色由初出機(jī)時(shí)稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結(jié)果。面粉的營養(yǎng)性能沒有改善，相反還有所降低。
（4）面粉發(fā)酸變苦。脂肪酸的變化是面粉品質(zhì)劣變的主要指標(biāo)。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規(guī)律的增加，酸價(jià)增高；水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使水溶性有機(jī)酸積累，加上脂肪分解而使酸價(jià)增加更快。發(fā)過芽或發(fā)過熱的小麥制成面粉，其酸敗過程比正常面粉更快。
2．面粉的貯藏方法 面粉貯藏的主要技術(shù)措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴(yán)防害蟲。面粉安全貯藏水分要求控制在13％以內(nèi)。
（1）密閉防潮。面粉易吸濕，故防潮工作十分重要，面粉入庫后宜采用塑料薄膜六面密封，這樣既可防止面粉吸濕返潮，又可防止蟲、霉感染，且能保鮮、防塵。對于需要度過梅雨季節(jié)的面粉，更需要及早密閉防潮。
（2）合理堆放。對于新加工的面粉，可先堆小樁，在降溫散濕后改成大樁實(shí)堆。在倒垛操作時(shí)，只可調(diào)換上下位置，而原來在外層的面粉仍應(yīng)放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發(fā)熱霉變。另外，由于面粉不耐貯藏，要結(jié)合銷售情況，及時(shí)輪換出倉。
（3）嚴(yán)防害蟲。危害面粉的害蟲有赤擬谷盜、長角扁谷盜、螨類等，蟲害多發(fā)生在袋口處。面粉入庫前，要做好空倉清潔消毒工作及包裝器具消毒除蟲工作。入庫后，要嚴(yán)格管理，一旦發(fā)現(xiàn)害蟲，及時(shí)用藥劑熏蒸處理，并用機(jī)械或人工過篩，把蟲尸篩出，才能銷售。另外，還可根據(jù)實(shí)際情況，用磷化鋁進(jìn)行預(yù)防性熏蒸。
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