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工藝流程

原料→漂洗→去萼片→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。

操作要點

1.原料處理 草莓倒人流動水浸泡3～5min，分裝于有孔筐中，在流動水或通人壓縮空氣的水槽中淘洗，去凈泥沙污物。然后撈出去梗、萼片和青爛果。

2.配料 草莓300kg，75％糖水400kg，檸檬酸700g，山梨酸鉀250g；或草莓100kg，白砂糖115kg，檸檬酸300g，山梨酸鉀 75g。

3.濃縮采用減壓或常壓濃縮。

減壓濃縮：將草莓與糖水吸人真空濃縮鍋內(nèi)，調(diào)控真空度為0.04～0.05MPa，加熱軟化5～lOmin，然后提高真空度到0.08MPa以上，濃縮至可溶性固形物達60％～65％時，加人已溶化的山梨酸鉀、檸檬酸，繼續(xù)濃縮達可溶性固形物為65％～68％，關(guān)閉真空泵，破除真空，把蒸汽壓提高到0.2MPa，繼續(xù)加熱。待醬體溫度達98～102℃時出鍋。

常壓濃縮：把草莓倒人雙層鍋，加入1／2糖漿，加熱軟化，攪拌下加入余留糖漿、山梨酸、檸檬酸，繼續(xù)濃縮至終點出鍋。其后的裝罐、封罐、殺菌和冷卻等處理同蘋果醬。

質(zhì)量標準

紫紅色或紅褐色、有光澤、均勻一致，醬體呈膠粘狀，塊狀醬可保留部分果塊，泥狀醬的醬體細膩；甜酸適度，無焦糊味及其他異味；可溶性固形物65％外銷或55％內(nèi)銷。