2019-12-23 15:46:52
(1)紅棗泥的制備：選擇核小肉厚、無霉?fàn)€、無蟲蛀的干棗，用35～40℃的溫水浸泡6～8小時，使棗吸水膨脹，攪拌3～5分鐘即可洗凈。如帶泥沙較多，可適當(dāng)增加攪拌時間。
將洗凈的棗倒入夾層鍋，同時加入棗重2倍的清水，加熱預(yù)煮1～1.5小時，中間攪動1～2次，使棗軟爛。
用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮，然后入膠體磨處理，進一步使果肉微?；?。
(2)胡蘿卜泥的制備：選擇成熟適度而未木質(zhì)化、表皮及根肉為鮮艷紅色的品種，要求肉質(zhì)新鮮肥大、纖維少、無病蟲害。將胡蘿卜切至無綠色組織，入清水池浸泡，洗凈表面上的泥沙等雜質(zhì)，除去個別胡蘿卜中殘存的黑斑及根須?？刹捎檬止とテせ驂A液去皮。若用堿液去皮，須注意用清水洗凈堿液。在0.1兆帕的壓力下蒸煮15分鐘，軟化組織，同時間歇排氣，除去胡蘿卜的生青味。
移入篩孔直徑為0.5毫米的打漿機打漿。為使打漿順利進行，并防止胡蘿卜泥結(jié)成團，在打漿過程中添加適量濃度為0.1％的檸檬酸溶液。胡蘿卜與稀酸溶液的重量比為1：1.5左右。將漿液進行離心處理，除去大塊果屑及雜質(zhì)，然后入膠體磨進一步粉碎，使之成為更加均勻一致的胡蘿卜泥，送入貯罐備用。
(3)調(diào)配：棗泥與胡蘿卜的配比適當(dāng)才好，棗泥用量過多，不但產(chǎn)品成本高，而且粘稠度大，產(chǎn)品糊口、不爽快；棗泥用量太小，棗的獨特風(fēng)味顯示不出來。一般以棗泥與胡蘿卜泥之比為7：3為宜。
另外，由于棗泥呈粘稠狀，如果直接用來調(diào)配果肉飲料，用量不易掌握，可在調(diào)配前將棗泥加水調(diào)至波美15度，再按比例加入。
在果汁中加入適量的糖，不僅起到調(diào)味作用，還起到增加果汁密度、增加果汁膠體穩(wěn)定性的作用。但目前的食品趨向于低糖，因此，加糖的量以不超過10％為宜，甜度不足，可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等補充，使產(chǎn)品最終達(dá)到有如20％糖度的甜度。
紅棗果肉飲料作為一個系統(tǒng)，其中固相果肉是分散質(zhì)，液相果汁是分散介質(zhì)，這種狀態(tài)在熱力學(xué)和動力學(xué)上是不穩(wěn)定的。為了使各相充分融合，提高該系統(tǒng)的動力穩(wěn)定性，防止果肉在靜置過程中的分層沉淀，除采用膠體磨、均質(zhì)機進行均質(zhì)處理外，還可在系統(tǒng)中添加適當(dāng)穩(wěn)定劑。在本系統(tǒng)中加入0.1％的低甲氧基果膠和0.2％的氯化鈣，所形成的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有良好的承托力，既可達(dá)到無沉淀、不分層的效果，又具有假塑特性和極低的粘性，使飲料保持良好的流動性，感覺明快、流暢、爽口。
羧甲基纖維素鈉(CMC)有較高的粘度，也可起到穩(wěn)定的作用。若單獨使用，其濃度為0.2％時效果好，無沉淀和分層現(xiàn)象；而且與瓊脂有良好的配伍性和增效性，以O(shè).1％的CMC和0.1％的瓊脂用量能取得更好的效果。
將棗泥、胡蘿卜泥、白糖、甜味劑打入調(diào)配罐中，再加入 0.3％～0.5％的檸檬酸，最后加入穩(wěn)定劑、棗色素等混合均勻，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為10～15兆帕。
(4)脫氣：灌裝前要進行脫氣。脫氣條件為：溫度40～50℃，真空度90.7～93.3千帕。如無真空脫氣機，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘也可。脫氣后趁熱加入棗香精，立即裝罐、封口。
(5)制成品：裝罐后立即殺菌，殺菌在沸水中進行，在100℃下保持25～30分鐘后，迅速冷卻至37℃左右，保溫7天，檢驗合格者，即可貼標(biāo)、裝箱。
由上述方法制成的紅棗果肉果汁飲料，呈棗紅色或淡鮮紅色，其組織均勻細(xì)膩，久置無分層、沉淀現(xiàn)象，口感滑潤、酸甜適口，具有濃郁的紅棗風(fēng)味。
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