2019-12-25 17:44:29
一、樹莓果茶
1、工藝流程：選料→清洗→打漿→膠體磨處理→混合調(diào)配→真空脫氣→均質(zhì)→罐裝→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。
2、操作要點(diǎn)：⑴選料、清洗。選擇果實完整、大小基本一致、色澤鮮紅、新鮮度高、風(fēng)味正、充分成熟的樹莓作原料，用流水漂洗干凈，撈出瀝干水分后備用。⑵打漿。將洗好的樹莓放入打漿機(jī)中打漿。⑶膠體磨處理。打漿后的果漿用膠體磨微?；幚恚栽黾庸獾膽腋》€(wěn)定性。⑷混合調(diào)配。樹莓原漿50%、白砂糖6%，蜂蜜1%，瓊酯0.1%，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.2%，適量的檸檬酸，其余的比例為飲用水。白砂糖、檸檬酸溶解過濾后使用，穩(wěn)定劑溶解后使用。將果漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、瓊酯、羧甲基纖維素鈉和水按比例混合調(diào)配均勻。⑸真空脫氣。調(diào)配后的果漿在壓力為90.6-93.3千帕、溫度為30-40℃條件下脫氣，以保護(hù)果汁中維生素C不被破壞，防止氧化退色和風(fēng)味的改變。⑹均質(zhì)。果漿在19兆帕的高壓下均質(zhì)，提高了果茶的穩(wěn)定性，同時減少顆粒間粒度差及比重差，防止?jié){液分層、沉淀，并使組織均勻黏稠，口感細(xì)膩。⑺裝罐、封口。均質(zhì)后的漿液應(yīng)立即裝罐、封口。⑻殺菌、冷卻。在90-95℃的溫度條件下殺菌30分鐘，用冷水冷卻。⑼保溫檢驗。在37℃的環(huán)境中保溫7天，觀察是否出現(xiàn)漏氣、沉淀等現(xiàn)象。
二、樹莓果醬
1、工藝流程：選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
2、操作要點(diǎn)：⑴選料。選用果膠和果酸含量高的品種，要求以果形大、成熟度適宜的新鮮樹莓作原料。⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分鐘，用流動的清水沖洗干凈。⑶配料。樹莓10公斤，白砂糖12公斤，檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據(jù)樹莓的含酸量進(jìn)行調(diào)整，將醬體的pH值調(diào)到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，檸檬酸使用前用少量水溶解。⑷加熱和濃縮。配料后在夾層鍋中加熱濃縮，按配方將樹莓入鍋，并加入配方量1/3的糖液，加熱軟化，不斷攪拌，以防焦煳，待水分蒸發(fā)掉一部分后，開始分次加入余下的糖液，繼續(xù)攪拌，當(dāng)可溶性固形物達(dá)65%以上時，即可出鍋。也可采用真空濃縮，即把糖液和樹莓倒入夾層鍋內(nèi)，控制真空度為46.6-53.3千帕，加熱5-10分鐘，然后將真空度提高到80千帕以上，濃縮至果醬內(nèi)可溶性固形物達(dá)60%時，加入已溶解好的檸檬酸，將pH值調(diào)到3.1，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%以上時，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸汽壓提高到0.245兆帕進(jìn)行加熱，當(dāng)果醬溫度達(dá)到98-102℃時停止加熱，邊攪拌邊出鍋。⑸裝罐、密封。出鍋后要在20分鐘內(nèi)裝完，趁熱密封，果醬溫度不得低于70℃。⑹殺菌、冷卻。在沸水中殺菌15分鐘，殺菌后分段冷卻至38℃。
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