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蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過油炸的方法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5％左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維，是純天然的休閑食品。加工要點是：

1.原料清洗  用1％氫氧化銷和0.1－0.2％的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

2．切片  切除病蟲和腐爛部分，去花導、果柄,用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一致。

3、護色  稱取400克食鹽，40克檸檬酸，溶于40克水中，注意檸檬酸和食鹽的充分溶解，并及時把切過的果片浸在護色液內(nèi)。

4．殺青  殺青鍋內(nèi)加入4－5信果塊重的水，沸騰后，將果片加入。時間2－6分鐘。

5、浸糖  配制60％糖度的糖漿，取20公斤稀釋至糖度30％。把殺育過的果汁浸入已制備好的糖漿中；每浸過一次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糊度均為30％。

6、真空油炸  將油炸鍋放滿油，油溫升到100℃，把禁果片已流過水的油炸伊放入油偉設條為今：關協(xié)林門，啟動真空缺、冷卻水和加油裝置，至美市，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘。關閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放人脫油機內(nèi)。

7．脫油  啟動離心脫油機和真空泵，抽空0．09兆帕，脫油3分鐘。

8、裝袋  將蘋果脆片倒人操作臺上，及時將粘連的片打開，并挑出未炸透和帶有斑點的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機密封，裝箱即可。