2020-01-20 14:44:27
新鮮蘑菇不但美味而且營養(yǎng)價值很高，是我國大眾喜愛的食材，一直以來市場總是供不應(yīng)求，特別是山上野生蘑菇更是珍貴。
但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的，一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫內(nèi)存放也不過八九天的時間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長保鮮期。
蘑菇的種類很多，一般含水量非常大，細(xì)菌比較多，采摘后的蘑菇呼吸熱高，這幾個原因?qū)е履⒐奖ｕr難以持久。
一些化學(xué)消菌劑保鮮我這里就不講了，因為化學(xué)保鮮畢竟是不提倡的。
我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過程，采摘后的蘑菇產(chǎn)生大量呼吸熱，蘑菇水分重，表面細(xì)菌在濕潤的環(huán)境下受熱量的影響開始更加活躍，細(xì)菌便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過程，于是開始加速開傘變色，嚴(yán)重影響蘑菇品質(zhì)。
清楚了這個過程后我們就開始有針對性地展開工作。首先我們要做的是采摘蘑菇后馬上除去呼吸熱也就是我們所說的預(yù)冷了。預(yù)冷的方式也是多種多樣，目前普遍的做法是進冷庫。冷庫的確可以讓蘑菇冷卻下來，但是這種方式并不是正確的。因為冷庫是通過冷氣至使空間溫度降低，慢慢浸透到蘑菇體內(nèi)達到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量，造成了冷熱對抗。缺點是明顯的，一是冷卻時間過長，二是冷熱對抗本身就會造成損傷，三是雖然有冷卻外表，蘑菇內(nèi)部其實還是存在呼吸熱，還在生長老化中。
這就是冷庫預(yù)冷的缺點，我們用冷庫其實目的不要放在預(yù)冷上，冷庫是一個很好的儲存設(shè)備，但并不是很好的預(yù)冷設(shè)備。
我向大家推薦的是真空預(yù)冷，剛采摘的蘑菇利用真空預(yù)冷機達到迅速內(nèi)心冷卻下來的目的。這鐘冷卻時間一般在30分鐘左右，真空預(yù)冷的好處是速度快，可以達到中心溫度冷卻，并且讓蘑菇進入休眠狀態(tài)，停止呼吸熱產(chǎn)生，也就停止了生長老化。在真空預(yù)冷達到蘑菇停止呼吸熱，進入保鮮溫度的同時加入氣體殺菌。這都在真空預(yù)冷機上完成，也就是說我們采摘后的蘑菇在30分鐘內(nèi)達到降溫，除呼吸熱，殺菌的目的。而且在真空預(yù)冷的同時開啟水份蒸發(fā)功能，促使蘑菇表面水份蒸發(fā)掉，封鎖內(nèi)部水份不揮發(fā)出來。
此時的蘑菇就處于睡眠狀態(tài)，體表無水，無菌，溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時存放在保鮮庫內(nèi)，達到長久儲存的目的。
這當(dāng)中的幾個重點：
一：采摘后30分鐘內(nèi)快速達到內(nèi)心冷卻。
二：停止呼吸熱，不再生長老化。
三：抽真空后回氣體殺菌
四：開啟蒸發(fā)功能，把蘑菇體表水份蒸發(fā)干凈，不讓細(xì)菌有生存條件。
五：真空預(yù)冷自然形成傷口及毛孔收縮，達到鎖水功能。保持蘑菇鮮嫩賣相。
六：轉(zhuǎn)存入保鮮庫，處于6度以下存放條件中。
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