2020-01-20 14:44:27
新鮮蘑菇不但美味而且營養(yǎng)價值很高，是我國大眾喜愛的食材，一直以來市場總是供不應求，特別是山上野生蘑菇更是珍貴。
但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的，一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫內存放也不過八九天的時間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長保鮮期。
蘑菇的種類很多，一般含水量非常大，細菌比較多，采摘后的蘑菇呼吸熱高，這幾個原因導致蘑菇保鮮難以持久。
一些化學消菌劑保鮮我這里就不講了，因為化學保鮮畢竟是不提倡的。
我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過程，采摘后的蘑菇產生大量呼吸熱，蘑菇水分重，表面細菌在濕潤的環(huán)境下受熱量的影響開始更加活躍，細菌便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過程，于是開始加速開傘變色，嚴重影響蘑菇品質。
清楚了這個過程后我們就開始有針對性地展開工作。首先我們要做的是采摘蘑菇后馬上除去呼吸熱也就是我們所說的預冷了。預冷的方式也是多種多樣，目前普遍的做法是進冷庫。冷庫的確可以讓蘑菇冷卻下來，但是這種方式并不是正確的。因為冷庫是通過冷氣至使空間溫度降低，慢慢浸透到蘑菇體內達到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量，造成了冷熱對抗。缺點是明顯的，一是冷卻時間過長，二是冷熱對抗本身就會造成損傷，三是雖然有冷卻外表，蘑菇內部其實還是存在呼吸熱，還在生長老化中。
這就是冷庫預冷的缺點，我們用冷庫其實目的不要放在預冷上，冷庫是一個很好的儲存設備，但并不是很好的預冷設備。
我向大家推薦的是真空預冷，剛采摘的蘑菇利用真空預冷機達到迅速內心冷卻下來的目的。這鐘冷卻時間一般在30分鐘左右，真空預冷的好處是速度快，可以達到中心溫度冷卻，并且讓蘑菇進入休眠狀態(tài)，停止呼吸熱產生，也就停止了生長老化。在真空預冷達到蘑菇停止呼吸熱，進入保鮮溫度的同時加入氣體殺菌。這都在真空預冷機上完成，也就是說我們采摘后的蘑菇在30分鐘內達到降溫，除呼吸熱，殺菌的目的。而且在真空預冷的同時開啟水份蒸發(fā)功能，促使蘑菇表面水份蒸發(fā)掉，封鎖內部水份不揮發(fā)出來。
此時的蘑菇就處于睡眠狀態(tài)，體表無水，無菌，溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時存放在保鮮庫內，達到長久儲存的目的。
這當中的幾個重點：
一：采摘后30分鐘內快速達到內心冷卻。
二：停止呼吸熱，不再生長老化。
三：抽真空后回氣體殺菌
四：開啟蒸發(fā)功能，把蘑菇體表水份蒸發(fā)干凈，不讓細菌有生存條件。
五：真空預冷自然形成傷口及毛孔收縮，達到鎖水功能。保持蘑菇鮮嫩賣相。
六：轉存入保鮮庫，處于6度以下存放條件中。
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