2020-02-08 16:02:24
1、目的
明確熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)操作要點，確保生產(chǎn)過程控制的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)作業(yè)的規(guī)范化。
2、范圍
適用于熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)指引。
3、定義
牛板筋熟食產(chǎn)品含-片類、絲類，風(fēng)味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。
4、生產(chǎn)操作流程
輔料領(lǐng)用→處理→裝桶或袋→密封→備用
原料領(lǐng)用→流動水解凍→煮制→風(fēng)吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風(fēng)吹，切片機(jī)切片（或切小條，打絲機(jī)打絲）→配料混合→計量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風(fēng)干→檢驗→裝件→入庫
5、作業(yè)指導(dǎo)
5.1 輔料要求及處理
5.1.1輔料品項
主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調(diào)味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，其中肉味王用的是成都陳平13908033889，姜粉蒜粉用的是廣州雅班那公司的，你可聯(lián)系要樣品。要求各輔料有其應(yīng)有的質(zhì)量狀態(tài)。
5.1.2 輔料處理
辣椒：見附件《油辣椒煉制工藝》
自制香油：見附件《自制香油煉制工藝》
糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合
味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合
牛板筋香辣香料：見附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴(yán)禁炒焦煳，起鍋，冷卻后，用粉碎機(jī)打碎成粉，粉碎機(jī)篩網(wǎng)用￠1mm網(wǎng)眼，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨處理。
炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴(yán)禁炒焦煳，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。
5.2 原料要求及處理
5.2.1 原料要求
凍牛板筋：要求無腐敗變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)。
5.2.2 原料處理
解凍：生產(chǎn)前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開啟流動水解凍，至牛板筋能分開可取出為止。
煮制：夾層鍋預(yù)先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進(jìn)行煮制，以冷水計加鹽0.4％，從冷水開始煮，到煮沸開始計時，時間2.5小時，每半小時攪動一次，以免底部部分煮焦煳。到時間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。
煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺上，風(fēng)吹冷。
切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤，勿堆砌。
風(fēng)吹：用大風(fēng)扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。
切片：開啟切片機(jī)，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。
5.3 配料混合
5.3.1按生產(chǎn)計劃，配料室須提前做好準(zhǔn)備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計量秤每班班前校準(zhǔn)（用砝碼校）；熟悉配料表。
5.3.2按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準(zhǔn)確稱量，嚴(yán)禁稱錯、稱重、漏稱，每單料稱好后對照配料表復(fù)檢。
5.3.3拌料混合：手工拌料或機(jī)器拌料（用球形攪拌混合機(jī)或普通攪拌機(jī)），手工每次10Kg、機(jī)器每次20 Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉(zhuǎn)包裝組。
5.4 稱料包裝、真空封口
5.4.1包裝組按生產(chǎn)計劃領(lǐng)用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產(chǎn)日期）,
每班班前校準(zhǔn)計量秤（用砝碼校）,按包裝規(guī)格均勻稱量裝袋。
5.4.2真空封口，參數(shù)：抽真空時間15秒，熱封時間2秒。保證封口平整、無皺折、袋內(nèi)物料平鋪盡量裝滿。加強(qiáng)工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。
5.5殺菌、裝箱
5.6.1 牛板筋熟食產(chǎn)品殺菌公式為：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。
5.6.2包裝好的產(chǎn)品放入殺菌盤內(nèi)平鋪，操作工嚴(yán)格按殺菌操作規(guī)程執(zhí)行。
5.6.3殺菌結(jié)束后，產(chǎn)品用風(fēng)干機(jī)吹干，檢查，挑出破袋、變形袋，再按裝箱的要求裝件，標(biāo)記。入庫。
6 記錄
YLS-SC-《牛板筋熟食配料記錄》
YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》
附件：
紅油辣椒煉制工藝
原料要求：
四川產(chǎn)朝天椒干辣椒—干燥，無把，肉厚籽少，辣度較猛，顏色油潤紅亮，無癟殼、無發(fā)霉變質(zhì)，香味正，無異味，無烘烤煤煙氣，雜質(zhì)少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和貴州“子彈頭”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求為一級油。
工藝流程：
干辣椒→炒香→粉碎→油加熱，冷卻→將熱油倒入辣椒面里→攪動→加蓋→五天后可用，用時將沉底辣椒（油辣椒）與上面辣椒紅油分開，各有用途。
操作要點：
1.干辣椒炒制—炒鍋內(nèi)放適量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦煳，鏟子須勤翻動。?；穑疱?，自然冷卻。
2.粉碎—粉碎機(jī)用￠10mm網(wǎng)眼篩網(wǎng)，保證粉碎均勻、辣椒籽完整不碎。也可用絞肉機(jī)絞碎。粉碎后備用。
3.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內(nèi)加熱，用便攜式數(shù)字溫度計檢查，升溫至220—250℃，?；?，待其冷卻。注意安全，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發(fā)火災(zāi)。
4.煉油辣椒—辣椒面與油的比例為1：3.5。加熱后的油，用便攜式數(shù)字溫度計檢查，冷卻至150-155℃時，將油倒入辣椒面里，攪動5ˊ，加蓋，標(biāo)記，五天后方可使用。
自制香油煉制工藝
原料要求：
大豆色拉油—要求為一級油。
老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）—新鮮，無腐爛變質(zhì)，香味正。
工藝流程：
老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）→略拍破→油加熱，?；?rarr;浸炸煉制→去渣，裝桶，加蓋→五天后可用
操作要點：
1.老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）處理—將菜市場當(dāng)天買回的新鮮老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）清理、清洗干凈，去掉根須、爛葉等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放進(jìn)不銹鋼漏網(wǎng)，待用。
2.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內(nèi)加熱，用便攜式數(shù)字溫度計檢查，升溫至250℃，?；稹Ｗ⒁獍踩?，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發(fā)火災(zāi)。
3.浸炸煉制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香蔥1 Kg芫荽1 Kg
將放好料的不銹鋼漏網(wǎng)放入熱油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不銹鋼漏網(wǎng)，舀出熱油進(jìn)潔凈不銹鋼桶，加蓋，標(biāo)記，五天后方可使用。
牛板筋熟食香辣味香料配方及處理
原料要求：
花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香氣自然純正，無過多雜質(zhì)（＜1%），無異味，無烘烤煤煙氣。其中花椒用四川茂汶“大紅袍”紅花椒、云南上等青花椒，取大紅袍的香及青花椒的麻，使用時須撿除掉雜質(zhì)：花椒刺、粗枝，將二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒單獨處理，也須炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，適于牛板筋熟食香辣味型。
工藝流程：
香料計量、混合→小火炒香→粉碎→冷卻→裝袋或桶，標(biāo)記，備用
操作要點：
1.香料計量、混合—處理好的香料，按配方計量，混合，入炒鍋內(nèi)，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦煳，鏟子須勤翻動。?；穑疱?，自然冷卻。
2.粉碎—粉碎機(jī)用￠1mm網(wǎng)眼篩網(wǎng)，保證粉碎均勻。粉碎后備用。
牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果 0.8。
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