2020-02-21 11:15:11
《舌尖上的中國》里有一句話，“吃過早茶后，她主要的任務(wù)是準備晚飯。”相信這句話描述的也是目前大多居家抗疫人一天的常態(tài)。足不出戶抗擊新冠肺炎，當然不能來場說吃就吃的聚餐，也可能等不來追著劇就到手的外賣，還是自己動手、豐衣足食吧！可是，早飯吃過了，午飯、晚飯吃什么？疫情當前，我們可能不像平時那樣方便地獲取任何想要的食材，那么應該怎樣策劃非常時期的膳食、安排我們的一日三餐呢？我們請農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所朱大洲博士與您聊一聊特殊時期的食材選購與飲食搭配。
1．特殊時期的特殊選擇
“食物多樣化，營養(yǎng)更均衡”的健康常識幾乎婦孺皆知。《中國居民膳食指南》建議每人每天不重復的食物種類數(shù)達到12種以上，而且每周達到25種以上。這是針對普通大眾長期飲食的營養(yǎng)優(yōu)化建議，然而對于新冠肺炎防控期間居家減少外出的各位，買夠25種食物顯然心有余而力不足。
特殊時期，適當變通，降低標準，每天搭配主食、葷菜，再買點兒維生素片，可以保證基本營養(yǎng)供給。新冠肺炎的防控需要高度重視，為了減少接觸陌生人的機會，盡量減少食材采購次數(shù)，根據(jù)營養(yǎng)原則、經(jīng)濟實力決定食材選購途徑和類別，保障身體健康。美味、享受的需求可以忍一忍，疫情結(jié)束之后，當你想吃啥吃啥，想去哪吃去哪吃時，說不定我們的細胞也會“憶苦思甜”，更加珍視這來之不易的美好生活。
2．探索應急性飲食理念
何為應急性飲食？在突發(fā)事件期間，食物供給受到一定影響和限制的條件下，為了保障溫飽和營養(yǎng)健康所采取的飲食策略，它涉及食材采購、儲存、烹飪、膳食搭配等方面。
平時我們應該準備一些應急救援食品。應急救援食品是指在突發(fā)事件時，如地質(zhì)災害、礦難、森林大火、戶外探險等緊急情況下所需要配備的救援食品，如面包、方便面、饃塊、八寶粥、各種餅干、谷物脆片、火腿腸、肉干、水果干、蔬菜干、罐頭、巧克力、蜜餞、包裝豆腐干、牛奶、果汁、奶片、堅果等。在日本，作為預防震災的措施，家家都有一周的水和食物儲備。有人會說，這里面很多不都是平常說的垃圾食品嗎？其實，在符合食品安全標準的前提下，沒有不健康的食品，只有不健康的吃法。作為應急救援食品，跟我們平時對餐飲的要求還是不一樣的。
本次抗擊新冠肺炎期間，我們應該在利于營養(yǎng)搭配的情況下，盡量選儲藏期長的食品，以減少采購次數(shù)，減少跟潛在患者的接觸機會。
3．具體的食物選擇
1.主食類食材采購
主食提供淀粉，是能量的主要來源，填飽肚子主要靠淀粉。巧婦難為無米之炊，可購買足夠的大米、面粉、掛面、玉米面、雜糧等，糧食安全，糧食是根本，手中有糧，心中不慌。此外可備一些方便主食，如面包、方便面、饃塊、八寶粥、餅干等。購買時要注意看保質(zhì)期，糧食類保質(zhì)期一般在一年以上，但散裝的夏天易生蟲，儲存不超過6個月為宜。
2.蛋白類食材選購
蛋白質(zhì)是增強體質(zhì)、保持免疫的重要食物來源，新冠肺炎防控期間應攝入充足的蛋白質(zhì)，肉、蛋、奶、大豆是其主要來源。豬肉價格偏高，牛肉、羊肉價格也順勢而漲。作為替代選擇，可購買雞肉、魚肉，冷凍肉制品一般能儲藏半年左右?；鹜饶c、肉罐頭、熏肉，也是良好的動物蛋白來源，短期吃沒問題，可以作為重要蛋白質(zhì)食材補充；雞蛋、超高溫滅菌奶、奶粉能儲藏較長時間；大豆是良好的植物蛋白來源，富含大豆異黃酮，既可做豆?jié){、也可生豆芽，喜歡大豆的朋友可以適當囤貨，而生鮮豆腐保質(zhì)期很短，可購買儲藏期很長的豆皮、腐竹。
3.蔬菜類食材選購
葷素搭配。“素”主要就是說的蔬菜。古人云：三日可無肉，日菜不可無。蔬菜是人類生活中不可缺少的食物，應急情況下受限的主要是儲藏期短的葉菜類，比如油麥菜、菠菜等，建議購買儲藏期較長的大白菜、卷心菜、紫甘藍等。瓜類、根莖類、菌類、藻類才是最適合應急飲食的食材，多囤點蘿卜、土豆、干制的香菇、木耳、海帶，儲藏期長，用途多。尤其大白菜和土豆是個寶，多少年來，北方人民就是靠它們過冬的。土豆的烹飪方法有很多，以最常見的土豆為原料，可以制作土豆蝦球、土豆沙拉、芝士焗馬鈴薯、番茄土豆湯、土豆火腿早餐餅等等，在家煮飯的你是時候滿足下家人的味蕾了。
4.水果類食材選購
一代文豪蘇軾對荔枝的喜愛無以復加，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”，每天有新鮮的水果吃，改變下經(jīng)常居住地甚至戶籍又如何！水果富含豐富的維生素，但最大的作用還是酸爽可口，愉悅心情，這一點是蔬菜無法比擬、不可替代的。在新冠肺炎防控期間，精神壓力都比較大，來點兒水果也能改善心情。蘋果、梨、橙子這三種國民水果的儲存期長，紅富士蘋果在冷庫中可以存一年。
朱大洲簡介：
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員，碩士生導師。主要開展農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)檢測評價方法與標準方面研究。近年來主持國家重點研發(fā)計劃項目子課題、國家自然基金、北京市自然基金等科研項目18項，參與研發(fā)了系列農(nóng)產(chǎn)品、食品無損測量儀器和營養(yǎng)健康信息化管理平臺，制定了系列農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)評價標準，參與了《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)板塊的撰寫。2011年入選北京市科技新星計劃，獲2011年度北京市委組織部“北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)資助”，2017年被中國營養(yǎng)學會評為“全國營養(yǎng)行業(yè)先進工作者”。
文字整理 高林雪
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