2020-02-27 16:23:28
紅薯含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪，糖類、維生素及微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素，它味甘，性平，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎等多種保健作用。此外，紅薯還具有養(yǎng)顏的功效。對(duì)保持人體皮膚細(xì)膩、延緩衰老都有良好的作用。
山楂除含一般營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有黃酮類、酒石酸、綠原酸、甙類、三萜類物質(zhì)等成分，具有抗癌、調(diào)節(jié)心肌功能，擴(kuò)張血管等功效?！ ?/p>
目前，紅薯的主要加工產(chǎn)品有薯干、薯片、薯粉等，紅薯山楂餅的研制是紅薯系列加工產(chǎn)品開發(fā)的新途徑?！?/p>
一、主要設(shè)備
夾層鍋、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、攪拌機(jī)、包裝機(jī)。設(shè)備投資在4-6萬元?！ ?/p>
二、工藝流程
紅薯――漂洗――修整――蒸料――攤晾
山楂――挑選――漂洗――蒸料――攤晾――打漿――均質(zhì)――配料――刮片――首次烘干――揭片――二次烘干――悶片――切片――烘片――包裝?！ ?/p>
三、操作要點(diǎn)
1.原料挑選：選擇纖維少、糖度高、粗壯、成熟度高的紅薯及個(gè)兒大、肉多成熟度高的山楂為原料。
2.紅薯處理：將挑出的紅薯用水洗干凈，洗去表面的泥沙及雜質(zhì)，人工剔除其蒂、須及根眼處的泥沙，否則會(huì)使產(chǎn)品牙磣，影響質(zhì)量?！ ?/p>
3.山楂處理：除去腐爛果、蟲蛀果，雜質(zhì)等，然后清洗干凈。
4.蒸料、攤晾：將清洗后的紅薯，山楂分別放入蒸鍋，以熟透心為控制標(biāo)準(zhǔn)，然后把蒸好的紅薯、山楂放在晾臺(tái)上，使其自然冷卻?！ ?/p>
5.打漿均質(zhì)：用孔徑3毫米的濾網(wǎng)打漿，去除山楂核，然后把山楂漿和紅薯漿按照4：3的比例進(jìn)行混合均質(zhì)。
6.調(diào)配：把均質(zhì)好的混合漿放入攪拌機(jī)中，再加入其總量56%的蔗糖及0.2%的檸檬酸，開動(dòng)攪拌機(jī)使其混合均勻?！?/p>
7.刮片：將攪拌均勻的料漿利用模具刮在寬40厘米、長(zhǎng)60厘米的鋼化玻璃上，刮成約3毫米厚的薄片狀，每張重約500克?！?/p>
8.首次烘干：將刮片后的玻璃安順序推入烤房中烘干90-180分鐘，溫度控制在60℃-65℃，使其水分蒸發(fā)，部分蔗糖還原(還原糖約占9%-13%)，以便揭片。
9.揭片、二次烘干：將紅薯山楂片從玻璃上揭下，逐片放在長(zhǎng)60厘米、寬40厘米的不銹鋼絲網(wǎng)上。然后按先后順序擱置于軌道架上，推入烤房中，爐溫為50℃-55℃，烘干100分鐘-200分鐘，使其水分下降至15%。
10.悶片：將紅薯山楂片從網(wǎng)上取下，逐片摞列，中間用干凈的襯布分隔，6-8片為一組放入烤房上方的悶片室中，悶至軟硬適中，水分降至10%?！ ?/p>
11、切片、烘片：根據(jù)客戶需求，將片切成圓餅或方餅等形狀，按順序排列于木制托盤上，再放入悶片室烘片24小時(shí)，使其水分進(jìn)一步降至6%-9%。
12.包裝：分為小包裝(如塑料袋裝100克、200克)和大包裝(如紙箱)。
四、成品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)：淺紅色，酥脆爽口、酸甜適中，無異味，無雜質(zhì)。
2.生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克，大腸菌群≤30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。
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