2020-03-27 08:50:10
▲《韓熙載夜宴圖》（局部）。 新華社資料片
今年的這場疫情，帶給人們多種警示與思考，它改變了多數(shù)人的工作、學(xué)習(xí)方式，也促進了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展，而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制，最近也被大力提倡。
相較于合餐制，分餐制明顯更有益于健康，能減輕病毒傳播的概率，也會減少食物浪費現(xiàn)象，又令人有選擇菜品的自由。而合餐制，我們都清楚，在不知不覺間會混入很多隱患。尤其在當(dāng)下，此種方式更是令人擔(dān)憂。
合餐制之所以會大面積流行，成為中國飲食文化的顯著表現(xiàn)方式，主要是因為它可以營造出親切的氛圍。我國本就是美食大國，中國人又好客熱情。人們在餐桌上圓融一體，內(nèi)中深具人情意味，最可體現(xiàn)和諧歡洽。尤其在年夜飯、壽宴等場合中，合餐顯然更易于人氣凝聚、拉近距離、共享食味。另從酒店的角度說，合餐制的菜品，便于出餐，色味也可保持完善周正。當(dāng)然，酒店也同時能節(jié)省人力、節(jié)約物資，從而減輕運營壓力。
上述歡樂熱絡(luò)的氣氛，很少有人不喜愛?？墒?，往往在這樣的氣氛中，安全隱患會慢慢潛伏下來。嚴重的病毒暫且不提，只單說極易引起胃部病變的“幽門螺旋桿菌”，就足以引起公眾警惕。
商周時期已有分餐形式
許多人一聽到分餐制，第一反應(yīng)就是：“那是西方人的習(xí)慣吧？”確實，西方人的分餐制，比較深入大眾視野。大約17世紀，它在歐洲大陸大行其道，彰顯出個體獨立意識的覺醒，帶有民主、平等等觀念的痕跡。此后，歐洲餐桌禮儀更為嚴格，其中隱含的尊重他人的習(xí)慣，蔚然成風(fēng)。
而歐洲人也并非一直如此，分餐制是人們在考慮到諸多衛(wèi)生問題之后，經(jīng)過多次改革才確立下來的。其實，在17世紀前的大段歷史時期中，歐洲人更喜愛聚在一起合餐吃飯。中世紀時，合餐屬常見之事，有時連湯碗都是共用的……這同古代西亞、中亞地區(qū)的人們的合餐習(xí)慣有一定關(guān)聯(lián)。畢竟，那些地區(qū)的文明，曾一度深深影響歐洲。
只能說，分餐是西方人在特定歷史時期中形成的習(xí)慣，但卻不是他們的專屬。我國分餐制的歷史，更為跌宕起伏，而且一直影響著亞洲鄰國。
日本的分餐制，現(xiàn)今依然存在，可追溯至11世紀?！对词衔镎Z》中，就出現(xiàn)了這樣的場面：“鋪設(shè)四十張中國席，其他坐墊、憑肘兒等物也都一律嶄新精致”。這里說的“中國席”，便是分隔明顯的單獨桌案。紫式部寥寥幾筆的描述，便體現(xiàn)了當(dāng)時的日本貴族對魂牽夢縈的中國文化的尊崇。
我國早在商周時期，就出現(xiàn)了分餐的形式。但其顯著的特征是對層級地位的彰顯，是一種禮制。宴席呈現(xiàn)出的是一種氣場，更能突顯王侯威儀?！吨芏Y》有載：“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席。筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”這便是針對筵宴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
此外，熟悉文物的朋友大致都會了解，那時的餐具都有明確的規(guī)格分類。如周天子需“九鼎八簋”，諸侯為“七鼎六簋”等，它們共同營造出嚴整的氛圍，秩序井然。這種情形，讓我不禁想到印度的種姓制度，其用餐方式與社會等級的聯(lián)系，也是甚為緊密。印度的婆羅門貴族，用餐時都有專設(shè)房間，這一方式可謂分餐制的極致。而我國青銅器的“儀仗隊列”，更是從每個細節(jié)中，體現(xiàn)著階級分層。
到了春秋戰(zhàn)國、秦漢及三國時期，分餐制依然繼續(xù)，尊卑觀念及進餐禮儀，依舊蘊含在宴席的程序里。《禮記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義，人們也一直在忠守。在許多關(guān)于那些歷史時期的壁畫上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。
合餐制逐步定型
戰(zhàn)國時的孟嘗君，就用這種方式宴請八方來客。關(guān)于他的故事傳記中，還出現(xiàn)過一次因為誤會引發(fā)的事件：他的一位門客，有次不知何故，覺得自己的“伙食”比他人的檔次差，認為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過目。這位門客發(fā)現(xiàn)，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的！
后來，此門客竟因自己的誤會，憤恨羞愧而自殺……雖然結(jié)果有些極端，但這個故事卻說明，那時分餐制之普遍。而此人的自殺，也是那時“知恥近乎勇”的社會風(fēng)氣，所引發(fā)的結(jié)果。
比起商周時，春秋戰(zhàn)國至三國時期的宴會規(guī)矩，略微松動了一些，因而融入了一些表演活動。如《三國演義》中，周瑜在群英會上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺設(shè)宴時的“橫槊賦詩”，當(dāng)屬著名的宴會“節(jié)目”。
自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順?biāo)焐鐣葑?，出現(xiàn)了較顯著的改觀。這一時期，戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合，游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進酒食的合餐形式，沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。
隋唐直至五代十國時期，合餐的趨勢更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。
這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
我國作為美食大國，不僅要精研食物本身，關(guān)于“吃的方式”中蘊含的文化意旨，更是值得開拓。共用美食的待客之道，與防控“病從口入”的舉措，關(guān)系著情感與理智，應(yīng)當(dāng)有所側(cè)重。
宋代，合餐進一步定型，這與市民經(jīng)濟的發(fā)達不無關(guān)系。兩宋的都城，飲食行當(dāng)極其豐富，菜品繁密、品相細膩。各品類的酒樓、食肆也是不可勝數(shù)，常常是食客滿盈。
在著名的《清明上河圖》里，可以尋覓到那些與現(xiàn)今酒樓情態(tài)無二的景象。在現(xiàn)今的開封和杭州，也依然能發(fā)現(xiàn)宋代美食的芳蹤。
當(dāng)時，合餐趨勢愈發(fā)明顯的原因有很多，其中有一項不得不提：宋代出現(xiàn)了鐵鍋。烹飪工具的變革，引發(fā)了一系列餐飲革命。耐用結(jié)實的鐵鍋，增添著菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”。再加上那時原材料的種類極其豐盈，比如植物油和各類從西域引入中土的蔬菜，都加強了美食的豐富性，因而，合餐的形式更為普遍。
當(dāng)時，北方民間出現(xiàn)了一種負責(zé)統(tǒng)籌宴會節(jié)奏、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”，這恰恰是合餐制的產(chǎn)物。這一職業(yè)，通常是選擇某地較有權(quán)威、有見識的人來擔(dān)任。此外，他還能帶動整個宴席的氣氛，時而也會在席間展示自己的才藝?！稏|京夢華錄》中，就出現(xiàn)過關(guān)于這類職業(yè)的描寫。
此后，南宋退出歷史舞臺。元代時，合餐制的典型——火鍋，愈加深入人心。時至今日，火鍋儼然是多數(shù)國人的心頭好。而到了明朝，市井文化發(fā)展更為迅速，雖依然存留分餐制，但民間的合餐制，早就形成了廣大規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢》，其中描繪的賈府大宴上，不就有眾賓團宴的場面嗎？
清代時，合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨桌椅的普及，滿清統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因，都促進了合餐制的深入鞏固。
不過，當(dāng)時也出現(xiàn)了外來文化影響，如康熙年間的《御覽西方要記》中，介紹的西方分餐制習(xí)俗：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。”但它卻并未搖動合餐制在人們心中的地位。所以，后來乾隆下江南時，他本人雖是單人單桌吃飯，而侍從們卻都是合食。
分餐只是形式，不會分隔情誼
近現(xiàn)代，我國曾出現(xiàn)過不少關(guān)于分餐制的呼聲。1936年，曾成功戰(zhàn)勝東北鼠疫的伍連德醫(yī)生，曾指出：“最善之法，莫如分食”；2003年，SARS肆虐時，社會上也大力提倡過此用餐方式……
不過，千余年形成的習(xí)慣意識，一時難以更替，所以，生活中我們大多面對的還是共享食物的場面。偶爾我也會心感擔(dān)憂，特別是同不熟悉之人共餐時。
不過，現(xiàn)在很多餐廳，都在使用公勺公筷了，這是一種改觀。疫情過后，可能會有更多餐廳深化分餐制度。
原本，分餐就是中國文化的一部分。如能隨時代變遷而融入創(chuàng)新意味，最終演變?yōu)樾碌纳罘绞?，將會一舉多得。
飲食是生活的根本，美食則彰顯中華文化印痕。恰當(dāng)?shù)挠貌头绞?，更能為文化增彩。我認為，分餐制會令個體的美食體驗更為純粹，令人們自然而然與隱形毒素保持距離。如果人們能夠適應(yīng)正向的飲食模式，身心健康與生活品質(zhì)會更上一個臺階。
分餐只是形式，并不會分隔情誼。分開碗碟，也不會阻礙交流。反而，在這種相互理解與尊重的環(huán)境中，大家的交情會更為深化。（宋扶日）
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