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讓餐桌上的肉食更安全

——中國農(nóng)科院博導張春暉談肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與出路

2020-07-27 09:09:10   

讓餐桌上的肉食更安全

圖為張春暉(左一)帶學生做實驗。 李俠 攝

開欄的話 加強三產(chǎn)融合,推動鄉(xiāng)村振興,助力脫貧攻堅,實現(xiàn)共同富裕。本版今天起開辟“農(nóng)經(jīng)論道”欄目,邀請相關專家學者,圍繞農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)等產(chǎn)業(yè)融合重點領域的相關話題,撰寫文章或接受專訪,解讀現(xiàn)狀,展望未來。

肉食是人們餐桌上一道不可缺少的美味。在疫情防控中,肉制品生產(chǎn)企業(yè)共戰(zhàn)“疫”、穩(wěn)復工。在原料采購、肉制品加工、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中,層層把關,杜絕病毒傳播,經(jīng)受住了考驗,保衛(wèi)了人民群眾舌尖上的安全。

本期“農(nóng)經(jīng)論道”,我們請中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、博士生導師張春暉,就如何保障肉制品食用安全、肉制品加工企業(yè)如何復工復產(chǎn)等問題進行解答。

問:當前肉制品加工行業(yè)面臨哪些挑戰(zhàn),還有哪些機遇?

答:新冠肺炎疫情發(fā)生以來,各行業(yè)均受到不同程度影響,肉制品作為居民飲食消費的重要組成部分,更是首當其沖。

一是肉類生產(chǎn)與消費量受到明顯沖擊。我國肉類生產(chǎn)與消費具有明顯的周期性。每年的中秋節(jié)到春節(jié)期間是典型的生產(chǎn)與銷售旺季,家庭消費、餐飲消費與禮品消費疊加,占全年生產(chǎn)量的一半以上。此次疫情對全國的假日消費市場帶來嚴重沖擊,肉類消費的三個主要途徑(家庭、餐飲、禮品)僅有家庭消費維持在較低水平。二是肉類加工原料供應和產(chǎn)品調(diào)配運輸困難。我國肉制品加工生產(chǎn)和消費存在明顯的區(qū)域不平衡,牛羊肉主要由內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林等地向外省區(qū)調(diào)配,河南、山東、河北、新疆、四川等地除向外省調(diào)配外,部分在本省內(nèi)調(diào)配;豬肉主要由湖北、廣東、河南、四川等地向外省區(qū)或本省調(diào)配。雞鴨禽肉的活禽市場更是被關閉95%以上。肉制品加工原料和產(chǎn)品跨省、跨區(qū)調(diào)配受影響較大。三是肉類加工綜合成本增加。肉制品的需求消費明顯下降,餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場、肉菜店關閉,造成產(chǎn)品滯銷和積壓,導致企業(yè)庫存較大,銷售和流通不暢,對企業(yè)影響較大。同時,各地都對人員、交通進行管控,企業(yè)無法按期復工,導致采購銳減,進貨車輛嚴重不足,流通嚴重受阻,各種原輔料、包材等物資保障庫存減少,生產(chǎn)計劃目標無法按時完成。四是非洲豬瘟和新冠肺炎疫情,加劇肉類加工企業(yè)困境。通過對山東、河南幾家肉類加工龍頭企業(yè)的電話調(diào)查,預計2020年的開工時間取決于疫情的控制情況、餐飲行業(yè)的恢復情況、生豬的出欄情況、就業(yè)影響的購買力等市場消費因素,總的來說,情況并不樂觀,受訪企業(yè)表示2020年上半年肉類加工企業(yè)業(yè)績虧損的可能性很大,尤其是豬肉加工企業(yè)遭受2019年的“非瘟”沖擊,今年的情況不容樂觀。

盡管肉制品加工行業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn),但是休閑類肉制品銷售卻出現(xiàn)了不小的增長,成為一波新的消費“后浪”。2019年我國零食行業(yè)市場規(guī)模超過5000億元,隨著市場滲透率的不斷提高,年復合增長率始終維持在6%以上。疫情期間人們都會購買一些非必需的休閑類零食來尋找心理安慰,另外居家辦公的方式也提高了消費者對于零食的需求。

直播帶貨的發(fā)展興起,開始成為休閑食品行業(yè)的競爭風向。2020年4月1日薇婭直播間細分產(chǎn)品銷量顯示,零食已經(jīng)成了支柱型暢銷品類。而且休閑食品的潮流從早期的糖果、餅干到油炸膨化食品,再到堅果、豆制品,以及這些年興起的鹵肉制品,完成了休閑食品市場品類變遷,也給肉制品加工行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。

問:肉制品加工企業(yè)如何保障人們餐桌上的安全?

答:隨著疫情防控常態(tài)化,相關單位需要從以下幾個方面尋求破局,保障餐桌上肉制品的安全。一是確保正常開工生產(chǎn),增加市場供給。加強科學防護和檢疫流程,盡快恢復生產(chǎn),滿足養(yǎng)殖企業(yè)和農(nóng)戶利益和消費者對肉類產(chǎn)品需求。二是開辟綠色通道,保障物流暢通。開通生鮮肉等產(chǎn)品的專門綠色通道,保障運輸暢通快捷;收集需求信息,及時提供給生產(chǎn)部門保證供給,同時協(xié)調(diào)解決人員、車輛不足問題,保證生產(chǎn)和流通。三是加大防疫和檢疫力度,確保肉品安全。加大重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)的管理和督查,加強重大動物疫病和人畜共患病的疫情監(jiān)測,加強疫情報告制度,強化應急機制;加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)防疫和衛(wèi)生控制,強化生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理;強化畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)刻不容緩,壓實主體責任打破區(qū)域分割,力保企業(yè)渡過難關,橫向到邊縱向到底加強疫情防控。四是盡快研究明確新型冠狀病毒在牲畜與牲畜、牲畜與人之間是否傳染。不讓沒有科學根據(jù)的宣傳報道擾亂人心,維護消費者、養(yǎng)殖企業(yè)(戶)和肉類屠宰及加工企業(yè)的利益。

問:我國在肉類應急救災食品制造和物流網(wǎng)絡構建方面水平如何?

答:近年來,我國積極加大科技投入,研發(fā)肉品現(xiàn)代保鮮物流技術裝備,構建中心城市、人口密集地區(qū)的保供儲運物流網(wǎng)絡。

加大應急救災食品制造技術與產(chǎn)品研發(fā)投入,借鑒國家糧食與肉類儲備基地與網(wǎng)絡,嘗試建立應急救災食品儲備制度,確保災難面前應急救災儲備食品供得上、運得出、吃得好。同時,加大生鮮農(nóng)產(chǎn)品的現(xiàn)代保鮮物流技術裝備研發(fā),建立一批定點應急保供生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地,突破應急生鮮食品保鮮?;罴夹g,實現(xiàn)最短運輸、最快消費、最大供給。

問:如何更好將科研成果轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力,用于提高農(nóng)牧民的肉類加工水平?

答:在疫情防控期間,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊深入“三區(qū)三州”,這里的地理氣候條件復雜,交通極其不便,技術水平落后。我們成立產(chǎn)業(yè)指導專家組,針對西藏那曲牦牛肉儲藏運輸困難、銷售范圍小等問題,開展牦牛肉亞凍結保鮮貯藏技術幫扶,指導企業(yè)應用亞凍結保鮮貯藏,完成冷藏、冷凍庫的改造、優(yōu)化已有冷鏈物流體系,解決高原地區(qū)肉制品保質(zhì)保鮮、延長貨架期困難的問題。突破藏區(qū)食品生產(chǎn)、加工、銷售的時空限制。幫扶西藏那曲和林芝市(羌塘牧業(yè)開發(fā)有限公司),針對牦牛、藏香豬、藏雞等肉類開展亞凍結溫度貯藏,指導企業(yè)應用亞凍結保鮮貯藏,完成冷藏、冷凍庫的改造、優(yōu)化已有冷鏈物流體系;轉(zhuǎn)化牦牛、藏香豬、藏雞等肉類亞凍結保鮮貯藏技術,擴大產(chǎn)品物流銷售范圍,延長貨架期,提升產(chǎn)品市場供給能力和競爭力,助力農(nóng)民增收脫貧。

專家介紹 張春暉,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員,博士生導師,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家,中國農(nóng)業(yè)科學院“農(nóng)科英才”,享受國務院特殊津貼專家,中國畜產(chǎn)品加工研究會生化及綜合利用專業(yè)委員會秘書長。主要從事肉品加工品質(zhì)控制、中式肉制品工程化、功能性骨源食品研發(fā)等工作。記者 李琭璐

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