2020-09-25 09:20:18
“一尾青魚，經(jīng)過保鮮處理后，貯藏期可長達(dá)70天……”近日，一項食品加工新技術(shù)亮相第22屆工博會，它能夠?qū)⑹称焚A藏期延長至傳統(tǒng)4℃冷藏的10倍以上。 這項食品保鮮新技術(shù)的發(fā)明者是上海海洋大學(xué)萬金慶教授。針對傳統(tǒng)冷藏食品貯藏期短的難題，他和自己的團(tuán)隊成員開發(fā)了一項“0至-4℃食品非凍結(jié)保鮮新技術(shù)”。“就拿海產(chǎn)品來說，我國每年因腐敗變質(zhì)而最終喪失經(jīng)濟(jì)價值的海產(chǎn)品約占其年產(chǎn)量的30%。”萬金慶說，“針對傳統(tǒng)冷藏期太短的市場痛點，在保持美味和新鮮的前提下，我們一直在探究食品保鮮新技術(shù)。”
冰溫真空脫水+冰點調(diào)節(jié)劑：只為留住鮮
據(jù)萬金慶介紹，目前市場上的食品“長期”流通方式主要是兩種：一是干制品，采用傳統(tǒng)的自然晾曬、熱風(fēng)或冷風(fēng)干燥等方式，但這樣耗時長，并且效率低，食品色香味下降嚴(yán)重，口感差。二是冷凍品，凍藏易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，使水產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)下降。
2003年的一場禽流感可以說是這項技術(shù)的一個“引子”。在沒有活禽宰殺的條件下，如何讓人們能吃上新鮮味美的食物？萬金慶領(lǐng)銜的團(tuán)隊，經(jīng)過查閱大量的文獻(xiàn)，他們了解到，零度到生物體凍結(jié)點之間的溫度區(qū)間，被稱為冰溫溫度帶。在此溫度區(qū)間貯藏、后熟、干燥和流通的食品被稱為冰溫食品，它在保持食品鮮度和風(fēng)味等方面具有獨特優(yōu)勢。冰溫貯藏是繼冷藏和凍藏后的一種新興的保鮮方法，未來發(fā)展趨勢良好。
團(tuán)隊里的資深教授陳舜勝在提供技術(shù)指導(dǎo)時曾說過：“食品品質(zhì)在保鮮過程中是時刻變化的，如果水產(chǎn)品保鮮問題解決了，那么其他肉類的保鮮問題就相對容易解決了。”因此，團(tuán)隊主要聚焦水產(chǎn)品保鮮方面的研究。
食品的冰點多在-1℃至-2℃之間，冰溫貯藏的難點在于食品冰溫帶范圍狹小，貯藏溫度不易精確控制，目前對冰溫設(shè)備的溫控精度要求是±0.5℃，而商用制冷設(shè)備的溫控器動作精度是±1℃，實際溫控精度通常是±2℃，限制了冰溫技術(shù)的商業(yè)應(yīng)用。為了拓寬食品的冰溫帶，研究最多的是使用冰點調(diào)節(jié)劑，如鹽、糖、氨基酸、Vc、山梨醇等，但是冰點調(diào)節(jié)劑的過多使用，將會影響食品的風(fēng)味。和其他研究者一樣，團(tuán)隊在攻克難關(guān)的時候也遇到了各種各樣的問題。
經(jīng)過多年的反復(fù)試驗和研究積累，萬金慶團(tuán)隊近期發(fā)明了一種“冰溫真空脫水+冰點調(diào)節(jié)劑”的方法，它可以降低食品冰點至-4℃以下，然后在0至-4℃非凍結(jié)貯運流通，最大限度地維持生鮮食品的新鮮度，顯著延長了食品的貯藏期，降低了對制冷設(shè)備的溫控要求，對冰溫技術(shù)的推廣應(yīng)用具有重要意義。
學(xué)科交叉走彎路 教授也要變工人
經(jīng)過十多年的不懈努力，萬金慶團(tuán)隊自主研制了冰溫真空干燥機，解決了冰溫真空干燥過程中如何維持物料的溫度在冰溫帶以內(nèi)的難題，該設(shè)備也是“0至-4℃食品非凍結(jié)保鮮新技術(shù)”關(guān)鍵設(shè)備，為冰溫技術(shù)的推廣應(yīng)用提供了技術(shù)支持。
歷經(jīng)2年的自主研制，2018年，全國第一臺冰溫真空干燥機（中試型）“出世”了。它可以控制物料在脫水過程中，溫度波動在±0.5℃以內(nèi)，最大限度地保持了干燥（脫水）后食品的新鮮度，為冰溫技術(shù)的推廣應(yīng)用提供了新路徑。其技術(shù)水平處于國內(nèi)領(lǐng)先。經(jīng)過這臺設(shè)備處理過后的食材，保留了更多的鮮美滋味。
冰溫真空干燥機主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。它的技術(shù)難點在于控制上述系統(tǒng)的協(xié)同工作，滿足冰溫干燥（脫水）食品的工藝要求，加工出新鮮味美的食品。
回憶起近20年的研發(fā)歷程，萬金慶仍記憶猶新：“我其實是搞制冷的，對食品工程也是逐步熟悉的，在制冷和食品交叉領(lǐng)域研究形成了一定特色。就拿溫度控制系統(tǒng)來說，我和厲建國老師都是從手動控制開始，經(jīng)過大量實驗摸索，才逐漸實驗成功，中間吃了不少的苦，但也得到了鍛煉。”
冰溫真空干燥機（中試型）從設(shè)計到加工，團(tuán)隊原本預(yù)計半年就能完工，但由于中途各種各樣的“攔路虎”，這個設(shè)備將近一年才“面世”。說起這臺機器，團(tuán)隊成員、工程師厲建國的感觸太多了。為了加工機器上非標(biāo)的一個小零件，他跑過許多路，吃了不少的“閉門羹”。“少量小零件的加工，我們是掙不到利潤的。”許多廠家就這樣直接拒絕了他。但他還是挨個兒找廠家，希望能夠幫忙加工。在工廠，如果工人一個人搬不動機器，“我們也不能袖手旁觀??！這里沒有教授，沒有工程師。”團(tuán)隊成員誰在現(xiàn)場，誰就擼起袖子、二話不說就上去抬了。
“跟工人一起搬東西，碰‘灰’，甚至為加工技術(shù)問題紅起臉跟人爭執(zhí)……可回頭一想，這些也都是必然的，我們做一個新的東西，經(jīng)驗不足，但經(jīng)歷過中試研究后，切身體會到了實踐出真知。近二十年的冰溫技術(shù)研究經(jīng)歷，既有酸甜苦辣，也有研究取得進(jìn)展的快樂！”萬金慶說道。
近二十年的理論研究與實踐，一個一個難關(guān)的攻破，團(tuán)隊前進(jìn)的步伐邁得越發(fā)堅定：“為老百姓提供營養(yǎng)健康的高品質(zhì)食品，是我們食品保鮮研究者的奮斗目標(biāo)。”
實習(xí)生：谷幸
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