2020-10-16 15:08:56
隨著人們對(duì)苦瓜營養(yǎng)價(jià)值和藥用功效的深入認(rèn)識(shí)，人們對(duì)苦瓜的需求量不斷增加，苦瓜的種植區(qū)域由南方向北方擴(kuò)展，栽培季節(jié)由春夏向四季栽培轉(zhuǎn)變，栽培方式也由以往單一的露地栽培轉(zhuǎn)向露地、大棚、溫室等多種栽培方式，并且有的地區(qū)開始采用嫁接方式以提高苦瓜產(chǎn)量和抗病性。這些轉(zhuǎn)變都為苦瓜的周年供應(yīng)提供了可能性，苦瓜的儲(chǔ)藏保鮮也成為影響其效益的一個(gè)重要因素。現(xiàn)將介紹如下：
一、采后處理
1.采收時(shí)間。一般為了保證苦瓜食用品質(zhì)，提高產(chǎn)量，多采收中等成熟的果實(shí)。自開花后12～15天為適宜采收期，應(yīng)及時(shí)采收?？喙蠈儆谟泻粑S變的果菜，青色的瓜皮一旦顏色變淺綠，就意味著突變已經(jīng)到來，一般苦瓜青綠色時(shí)便可采收。如果瓜頂開始露出黃色，說明苦瓜已經(jīng)老熟。苦瓜對(duì)乙烯十分敏感，即使有微量的乙烯存在，也會(huì)激發(fā)苦瓜迅速老熟。苦瓜皮薄，周身是棱，容易被碰傷，而受傷苦瓜會(huì)釋放乙烯，促使自身及周圍的苦瓜加快老熟。因此，采收時(shí)操作要格外小心，避免碰傷苦瓜，把嚴(yán)格挑選好的瓜條用兩層專用紙包好，放入硬質(zhì)的紙箱或籮筐，立即運(yùn)走。如果運(yùn)輸距離超過兩天，那就必須向紙箱或籮筐中放入乙烯吸收劑。
2.預(yù)儲(chǔ)或預(yù)冷。一般剛采摘后的苦瓜仍帶有較多的田間熱量，如果立即分級(jí)、包裝并儲(chǔ)藏，會(huì)提高儲(chǔ)藏溫度、降低儲(chǔ)藏效果。一般通過散熱降溫等措施對(duì)苦瓜進(jìn)行預(yù)儲(chǔ)。將苦瓜采后碼放在陰涼干燥處，保證通風(fēng)條件良好，持續(xù)通風(fēng)1～2天。另外，如果條件允許可采取強(qiáng)制通風(fēng)或減壓通風(fēng)的方式預(yù)冷，效果較好。
3.分級(jí)包裝。預(yù)處理后的苦瓜，參照標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)瓜條大小、外觀、成熟度及顏色等分級(jí)包裝，剔除過大、過小、有病蟲害的瓜條。一般苦瓜包裝時(shí)平均每件重量不能超過20公斤。
二、苦瓜的儲(chǔ)藏方法
1.速凍儲(chǔ)藏。選擇鮮嫩、無病蟲害的苦瓜速凍儲(chǔ)藏。具體方法是先將苦瓜用清水沖洗干凈，去除苦瓜內(nèi)的籽、瓤，然后將苦瓜切成瓜塊、瓜圈或瓜片的形狀并盛放于竹籃或竹筐內(nèi)，于沸水中浸泡0.5～1.0分鐘（苦瓜形狀不同，浸泡時(shí)間不同），并不停攪動(dòng)。浸泡結(jié)束后將苦瓜迅速撈出，并在冷水中冷卻，使瓜條溫度盡快降至5～8℃，然后撈出放入竹籃或竹筐內(nèi)瀝干。待水分基本瀝干后再放入冷庫內(nèi)速凍，使瓜條的溫度保持在-18℃最為適宜。另外，苦瓜速凍過程中翻動(dòng)2～3次，以有效促進(jìn)冰晶的形成并避免苦瓜凍成坨。速凍結(jié)束后用食品包裝袋裝好并封口，然后裝入紙箱，放在-18℃的冷庫內(nèi)儲(chǔ)存，注意在儲(chǔ)藏之前，冷庫應(yīng)經(jīng)過徹底的清潔和消毒。一般經(jīng)過速凍的苦瓜可以保存6～8個(gè)月。
2.地窖儲(chǔ)藏。如果選擇地下庫、地窖、防空洞等作為儲(chǔ)藏庫，必須保證庫內(nèi)通風(fēng)。也可將預(yù)儲(chǔ)后的苦瓜裝箱、裝筐或者堆放在貨架上進(jìn)行短期儲(chǔ)藏，溫度保持在13～15℃，相對(duì)濕度控制在80%～90%，這樣可以做到隨撿隨賣。
3.鮮瓜冷庫儲(chǔ)藏。先將經(jīng)過預(yù)處理的苦瓜盛放于經(jīng)過洗滌和消毒的竹筐或塑料籃中，再放入冷庫中儲(chǔ)藏。冷庫溫度控制在10～13℃，相對(duì)濕度控制在85%左右以保證儲(chǔ)存較長時(shí)間。低于10℃，有嚴(yán)重冷害發(fā)生；高于13℃，苦瓜迅速衰老。
4.鮮瓜氣調(diào)儲(chǔ)藏。一般生產(chǎn)中有條件的可以采用氣調(diào)儲(chǔ)藏苦瓜，而且可選擇其中比較簡單的薄膜封閉儲(chǔ)藏。薄膜封閉儲(chǔ)藏苦瓜，空氣相對(duì)濕度為90%～95%；氧氣為2%～4%、二氧化碳為2%～5%、氮?dú)鉃?1%～96%。
三、運(yùn)輸、包裝儲(chǔ)藏要求
根據(jù)采收地與集散地或銷售地的距離及氣候條件等因素確定苦瓜運(yùn)輸和包裝的具體要求。如果是隨產(chǎn)隨銷或者中短途運(yùn)輸，一般可以采取常溫運(yùn)輸；如果外界天氣較炎熱或者出現(xiàn)連續(xù)陰雨天氣，要采取遮陽或遮雨設(shè)施；嚴(yán)冬季節(jié)要在苦瓜上鋪蓋棉被或者覆蓋稻草等以防止出現(xiàn)苦瓜凍壞現(xiàn)象。另外，如果進(jìn)行長途運(yùn)輸則應(yīng)采用低溫的方式，通常用加內(nèi)襯的紙箱或者竹筐等作為包裝，并嚴(yán)禁將苦瓜與釋放乙烯較多的果蔬混放在一起進(jìn)行長途運(yùn)輸。
苦瓜如何處理才能不苦
步驟一：挑，撿老的挑。
苦瓜的品種很多，苦的程度也不盡相同。筆者也認(rèn)不全，就不叫你怎么挑選不同品種的苦瓜了。
我這里說的挑是指同一品種的苦瓜怎么跳出不苦或者是不那么苦的苦瓜。通常情況下，越青的苦瓜越苦，越白越紅的苦瓜則越不苦。就像未成熟的橘子很酸，成熟的橘子甜一個(gè)道理。唯一的問題，市面上的苦瓜多是青的，紅的因?yàn)樘觳蝗菀變?chǔ)藏所以一般較少有賣。
所以挑的時(shí)候，撿老的挑，選擇泛白的，或者是皮糙肉厚的。
步驟二：處理。
將苦瓜切開掏出瓤洗凈，然后在將苦瓜切成小斜片，注意不要太厚。切好后用盆裝好，然后放鹽一勺，注意一勺的量標(biāo)準(zhǔn)是通常我們?cè)诓损^吃飯時(shí)提供的餐具勺大小的勺，可以稍微多點(diǎn)，但不宜太多。
步驟三：攪拌。
攪拌的要點(diǎn)是要讓鹽均勻的摻雜在苦瓜上。確保每一片都覆蓋有鹽。
然后浸泡約1-2小時(shí)。
步驟四：洗凈。
將苦瓜清洗，注意清洗的次數(shù)。苦瓜殘留的鹽量需要洗凈，否則在烹飪的時(shí)候再度放鹽過量容易導(dǎo)致菜品過咸；當(dāng)然你也可以控制烹飪時(shí)的放鹽量。
（實(shí)習(xí)生：谷幸）
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