2020-10-30 15:01:07
加工工藝流程:原料收購(gòu)→分選→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝
(一)原料收購(gòu)與分選:當(dāng)野生獼猴桃接近成熟,當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5%-8%時(shí)(即八成熟),立即集中收購(gòu);收購(gòu)時(shí)進(jìn)行分選,將畸形果、病蟲(chóng)果、霉?fàn)€果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級(jí),以便加工的產(chǎn)品大小一致。
(二)去皮:在搪瓷燒桶中配制14%-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí),約40-60秒時(shí)間,果皮發(fā)黑時(shí)撈起果實(shí),放在竹筐中,來(lái)回?cái)[動(dòng),搓去果皮,同時(shí)用自來(lái)水沖洗(洗去果皮和殘留堿液),最后,將沖洗過(guò)的果實(shí)放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過(guò)的溶液應(yīng)略呈酸性。
(三)切縫:將中和過(guò)的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫,切縫寬度2-3毫米(每個(gè)果約需切25-30刀),深度約為果實(shí)直徑的1/3,達(dá)果實(shí)髓心部。為防止氧化變色,應(yīng)將切好的果實(shí)放入1%-2%食鹽溶液中保存。
(四)燙漂:將切好的果實(shí)放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應(yīng)迅速用自來(lái)水將果實(shí)冷卻。
(五)糖漬:將燙漂過(guò)的果實(shí)瀝干,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí);糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。
(六)糖煮:將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝干糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液),使?jié)舛冗_(dá)50%時(shí)煮沸,加入糖漬過(guò)的獼猴桃果,煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液),數(shù)量約果實(shí)重的16%,待煮沸15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液),數(shù)量約果實(shí)重的15%,繼續(xù)煮沸約20分鐘,當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%-75%,掰開(kāi)切縫看到果肉呈半透明狀時(shí),糖煮結(jié)束。
(七)干燥:將糖煮好的獼猴桃果實(shí)撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上,送入烘房?jī)?nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃,待果實(shí)半干時(shí),再將溫度提高到55-58℃,繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來(lái)有彈性。
(八)包裝:干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。