2020-11-09 14:29:50
蒸制
1.蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側面和頂棚封閉，正面開門，房內(nèi)用架桿分3~4層，每層擺2個篩，在房一側上下各插入一支0℃~100℃溫度計，用煤作為燃料。
2.蒸制。先將鮮黃花放在篩里，每個篩放5~6公斤，厚度12~15厘米，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關上門，灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來提高蒸房的溫度，當溫度達到70℃~75℃時，維持3~5分鐘即熟。
3.成品。蒸制好的黃花菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃綠色，蓬松花堆下陷1/3~1/2；摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%~20%，5~6公斤鮮菜出1公斤干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含糖量高，味道美，商品性好。
腌制
就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進去進行腌制。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%~3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里（大甕或塑料袋），放在溫室或光線充足的地方腌制24小時，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條，商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉爛。
干燥
干燥后的花蕾水分散發(fā)，品質穩(wěn)定，便于貯運銷售。
1.陰干。蒸好的花蕾，最好保持原狀，不要立即出篩，如果篩少周轉不開時，也可將花蕾順倒在曬席上，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發(fā)餿、變形，干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風處1~2小時，利用余熱進一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
2.曬干。制成木架，南低北高，把準備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方，然后將腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上，每天翻動1~2次。第一天要用雙席對翻，即用一個空席蓋在曬床上，夾住翻轉，既快又不粘席，花蕾干后粗直不彎曲。尚未干時不能手翻，以防干后卷曲，一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆，松手后自然散開。（陳韻）
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