2020-11-20 17:54:43
一、工藝流程：選料→清理→漂洗→煮燙→冷卻→烘干→平衡水分→精選→包裝
二、操作要點
1、選料：選擇肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿青辣椒。
2、清洗：去除果柄，用流水漂洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織。
3、切分：將青辣椒切分成一定大小的片狀、丁狀或條狀，以便水分蒸發(fā)。
4、煮燙：煮燙時間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以青辣椒略軟為度，煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
5、冷卻：煮燙好的青辣椒出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
6、烘干：烘干時，將煮燙晾好的青椒均勻地攤在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32-42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的青辣椒，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當應及時調(diào)整火力，一般經(jīng)過11-16小時，當青辣椒體內(nèi)水分含量降至20%左右時，可在青辣椒表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。
7、平衡水分：將烘干的青辣椒放入構(gòu)造嚴密的大木柜（箱）中密封暫存10小時左右，才能使干制的青辣椒含水量保持均勻一致。
8、精選：用篩除去產(chǎn)品中的碎粒、碎片及雜質(zhì)等，然后倒入揀臺上，揀除不合格產(chǎn)品。操作要迅速，以防產(chǎn)品吸潮和水分回升。不合格產(chǎn)品需進行復烘。
9、包裝：一般用瓦楞紙箱包裝，箱內(nèi)襯塑料袋密封，每500克為一小袋，50公斤為一大包。
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