2020-11-24 09:28:00
志愿者試吃蔬菜樣品。
人們常常用色、香、味俱全形容美食，但對色、香、味的認(rèn)定，又會因人而異，沒有具體標(biāo)準(zhǔn)。如今，在山東壽光，蔬菜的色、香、味、形等諸多感官指標(biāo)正在被評價。今后，可以依據(jù)這些具體感官指標(biāo)對蔬菜品質(zhì)進(jìn)行分級認(rèn)定。
近日，筆者探訪了國內(nèi)首家專門從事蔬菜感官品質(zhì)研究的實驗室——全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心(以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)中心”)下設(shè)的蔬菜品質(zhì)感官評價與分析實驗室(以下簡稱“蔬菜感官評價實驗室”)，對蔬菜感官評價實驗室的研究方向、研究方式及其對蔬菜產(chǎn)業(yè)帶來的影響，一一進(jìn)行揭秘。
實驗室研究什么
2018年7月，全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心在壽光揭牌成立，這是目前國內(nèi)唯一的蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面的國家級平臺。
蔬菜感官評價實驗室是標(biāo)準(zhǔn)中心的重要組成部分，承擔(dān)著標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)評價指標(biāo)體系研究、消費者感官評價數(shù)據(jù)采集等實驗任務(wù)。該實驗室集成了新西蘭等多個國家的先進(jìn)技術(shù)，應(yīng)用了5項國家發(fā)明專利，是目前國內(nèi)唯一的對蔬菜品質(zhì)進(jìn)行感官評價和分析的實驗室。
據(jù)了解，目前國內(nèi)專業(yè)的水果感官品質(zhì)研究起步僅幾年，蔬菜品質(zhì)感官評價與分析研究則剛剛起步。“蔬菜分為生食和熟食，熟食時烹調(diào)方式千差萬別，貯藏方式也不統(tǒng)一，如何對不同食用方法、不同烹調(diào)方式、不同貯藏方式下的蔬菜開展準(zhǔn)確的感官評價往往比較難。”蔬菜感官評價實驗室負(fù)責(zé)人高玨曉說。
如何研究蔬菜的感官品質(zhì)
蔬菜感官評價實驗室和人們常見的實驗室不一樣：經(jīng)常會有大量的感官評價志愿者來參與實驗，參與的主要方式就是試吃。
筆者來到蔬菜感官評價實驗室，看到里面有接待及描述性語言培訓(xùn)室、感官評價室、討論和觀察數(shù)據(jù)分析室以及蔬菜品質(zhì)檢測實驗區(qū)等不同區(qū)域。
每次進(jìn)行蔬菜感官品質(zhì)評價測試之前，實驗室會通過多種渠道征集志愿者。培訓(xùn)后，志愿者依次進(jìn)入感官評價室，接著蔬菜樣品會通過對面的送樣口遞過來，品鑒隨即開始。試吃的志愿者拿到櫻桃番茄以后，需要先對外形和光澤進(jìn)行評價，再咬一小口，聞一聞香味，最后才能吃下去，吃完后還要對樣品的酸甜度、水分、果皮厚度、澀度等進(jìn)行各項指標(biāo)評價。
實驗室的實驗方式看似好玩，實際卻很嚴(yán)謹(jǐn)。高玨曉說，試吃完成后，實驗室工作人員要對志愿者的評價結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，最終形成感官評價結(jié)論，“更重要的是針對志愿者評價的影響蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行定性定量檢測分析。一次蔬菜品鑒可能半天時間，后續(xù)某項蔬菜指標(biāo)的測定可能需要相當(dāng)長的時間。”
借助蔬菜感官評價指標(biāo)，可以建立蔬菜品質(zhì)認(rèn)定體系，對蔬菜進(jìn)行分級認(rèn)定。“育種專家也可以參照這個結(jié)果，進(jìn)行新品種培育。這樣的品種面世后，能獲得更多消費者的認(rèn)可。”高玨曉表示。
（李偉趙德彥孫明）
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