2020-12-10 14:36:48
楊舟平
一方水土養(yǎng)一方人，北方水土適合種植小麥，小麥磨成面粉，就可做成各種面食，面食里尤以面條最受北方人歡迎，面條有薄有厚，有寬有窄；可手工搟也可機(jī)器壓，可扯可削可揪可搓；面的形狀、做法不同，做出來(lái)的叫法也就不同。但萬(wàn)變不離一個(gè)“面”字，令北方人百吃不厭，魂?duì)繅?mèng)繞，欲罷不能。
不管是蘭州的牛肉拉面還是新疆的拉條子，不管是北京的炸醬面還是東北大冷面，也不管是河南燴面還是山東熗鍋面、山西刀削面、武漢熱干面、重慶小面······從面條寬窄、長(zhǎng)短、粗細(xì)程度來(lái)看，大都是以窄細(xì)為主。而對(duì)面食情有獨(dú)鐘的陜西人吃面，大多則喜歡吃又長(zhǎng)又寬又筋道的面，辣子放多醋調(diào)酸，碗底放上紅蘿卜拌豆腐、臊子肉等底菜，用熱油在辣子和蔥花上一潑，再來(lái)瓣蒜，把頭一偏，挑起長(zhǎng)長(zhǎng)的一筷頭，紅亮筋光，三下五除二就咥完了，再“咕嚕咕嚕”喝一碗面湯，叫原湯化原食，用老陜?cè)捳f(shuō)：“吃飽了喝夠了，咱跟皇上一樣了！”
老陜把吃面叫“咥”，準(zhǔn)確地說(shuō)吃至極致謂之咥，曾經(jīng)還是西府雅言，最早出現(xiàn)在《易經(jīng)》中。陜西人“咥”這又寬又長(zhǎng)又筋道的面條，在外省人眼中可不就像褲帶嗎？他們也許百思不得其解，不就一碗面嗎？至于把面條做得像褲帶那么長(zhǎng)那么寬那么筋嗎？可陜西人吃面就好這一口，最能體現(xiàn)這種吃法的是陜西的biangbiang（二聲）面，這個(gè)“biang”字寫(xiě)法很復(fù)雜，沒(méi)有被收錄到《新華字典》中，所以在電腦上不論怎么查找都打不出來(lái)，這個(gè)字就像武則天給自己起的號(hào)“曌”一樣，除了用在她的號(hào)上，別的地方用不上。biangbiang面是陜西扯面的一種，是最能體現(xiàn)陜西特色面食的一種做法和吃法，也是老陜最?lèi)?ài)吃最常吃的一種面，所以被列為陜西八大怪之一。
陜西八大怪中有三怪與吃有關(guān)，因?yàn)槊褚允碁樘炻?！這樣一想，也就不足為怪了。老陜?yōu)槭裁磹?ài)吃像褲帶一樣的面？為什么要把面條做成褲帶狀呢？
這還得從頭說(shuō)起。陜西地域南北較長(zhǎng)，涵蓋了魚(yú)米之鄉(xiāng)的陜南、黃土高原的陜北和八百里平川的關(guān)中，由陜北、陜南、關(guān)中構(gòu)成的三秦大地，三地人的生活習(xí)性差異還是比較大的，而所謂的陜西八大怪也主要是由關(guān)中八大怪所引申來(lái)的，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，褲帶面應(yīng)該是關(guān)中地區(qū)的代表性面食吃法。俗話說(shuō)：“南船北馬，南稻北麥”，北方人愛(ài)吃面，這是大家的共識(shí)。但要說(shuō)嗜面如命，就不得不提陜西人，尤其關(guān)中人。陜西人性格粗獷豪放，生冷蹭倔是出了名的，覺(jué)得吃寬面才過(guò)癮，才有氣勢(shì)，這和老陜的性格是分不開(kāi)的。武漢熱干面、重慶小面、淮揚(yáng)陽(yáng)春面等都是細(xì)面，南方人一般不把面當(dāng)主食，早晚各吃一小碗，更注重口感新鮮，這和老陜把面當(dāng)成主食吃形成鮮明對(duì)比。河南與陜西相鄰，但河南算中原地區(qū)，陜西人是傳統(tǒng)意義上的西北人，所以，生活習(xí)慣更接近西北人，但又與甘寧青疆不同，蘭州牛肉拉面、新疆拉條子都以細(xì)面為主，而老陜吃褲帶面就成一大特色。
陜西人勤勞實(shí)在，崇尚簡(jiǎn)樸，秉承傳統(tǒng)悠久的農(nóng)耕文化。傳說(shuō)中的后稷為百谷之神，是周族的始祖，周族人認(rèn)為是先祖后稷教人種莊稼和小麥的，是后稷完成了讓野麥進(jìn)化成小麥這一壯舉的。虞舜時(shí)代，后稷被任命為農(nóng)官，教民耕稼，他的封地在今陜西武功一帶。可見(jiàn)，陜西關(guān)中是我國(guó)最早種植小麥的地區(qū)，小麥在關(guān)中發(fā)揚(yáng)光大是有歷史淵源的，在《詩(shī)經(jīng)》《史記》中是有記載的。人吃了小麥后，就多了理性少了野性，由食肉到食谷，再由“粒食”到“面食”是先祖由野蠻走向文明邁出的一大步。在八百里秦川、黃天厚土的關(guān)中平原，隨處可見(jiàn)的莊稼以小麥為主，而小麥的種植、管護(hù)、收割、碾打、晾曬、入倉(cāng)在以前樣樣都是重體力活，習(xí)慣了重體力勞作的陜西人，只有一大碗干拌寬面才能提供足夠的養(yǎng)分，小碗帶湯細(xì)面肯定是吃不飽的，而且細(xì)面要做成干拌很容易粘到一起，影響口感，所以，祖祖輩輩的陜西人覺(jué)得只有吃了寬干面身上才有力氣。
陜西人直爽的性格決定了老陜做事大方有余而細(xì)致不足，飲食方面相對(duì)簡(jiǎn)單粗糲些，八大菜系為什么沒(méi)有陜西菜系呢？飲食習(xí)慣造就老陜重實(shí)際而少細(xì)膩。如陜西有名的葫蘆雞、燉豬蹄，客人食用時(shí)要直接上手吃。
“面條像褲帶”還與老秦人的進(jìn)食方式有關(guān)，是農(nóng)耕文明的產(chǎn)物。秦人吃飯的基本特征為老碗盛飯，“狼吞虎咽”，或蹲或站，吃出快樂(lè)，吃出滿足，吃出氣氛。這種吃相很喪眼也很大氣，饞得人流口水，而且在個(gè)人獲得這些感覺(jué)之后還要通過(guò)聲音、動(dòng)作和表情向外傳達(dá)，形成一種美好而豪放的氛圍，使吃這一人之本能的行為通過(guò)“咥”的形式變成一種具有地域和鄉(xiāng)土氣息的文化。所以，在秦人眼里，事事以大、以多為美，將那些能吃能干的人視為英雄。像褲帶一樣的寬面正好合乎秦人這一進(jìn)食習(xí)慣，放在老碗顯多，招待客人顯熱情，西府有句方言叫“帽頭干面”，意思是撈在碗里的寬面條快溢出碗了，這正適合秦人食量大的特點(diǎn)，撈半碗面就顯得小氣。因?yàn)槌悦娌皇浅韵?，就不可能?xì)嚼慢咽、推來(lái)讓去地“文吃”，得“野吃”才過(guò)癮，否則老感覺(jué)沒(méi)吃飽。寬面“咥”起來(lái)速度快，吸溜吸溜咥出聲，進(jìn)食方式不需收斂，一大老碗面最多可盛十來(lái)?xiàng)l，講究的是一筷子挑不到頭。吃下去又耐飽，飯量大的能吃?xún)扇?。我至今記得小時(shí)候，我家對(duì)面岳叔，當(dāng)年大約三十多歲的樣子，端起瓦盆一樣的大老碗盛著“帽頭干面”，蹲在他家門(mén)前的碌碡上，風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕啬軉A三碗，再喝兩碗面湯，干農(nóng)活也是力大無(wú)窮，不惜力氣，打胡基、摞麥垛等重體力農(nóng)活全是他挑頭干，在生產(chǎn)隊(duì)是很受人尊敬的。關(guān)中俚語(yǔ)說(shuō)：“能吃就能干，端起瓦盆碗的男人叫好漢”。
褲帶面并不是老關(guān)中人天天能吃得起的，困難時(shí)期，算是老陜改善伙食的“改樣飯”。一是麥少，二是做起來(lái)費(fèi)面費(fèi)時(shí)。從和面到揉面、醒面至少得一個(gè)多小時(shí)，再到搟或扯更費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以，褲帶面是老陜的“豐收宴”“收魂面”“解饞飯”，吃了褲帶面，渾身像充了電，干起活來(lái)像頭牛，走起路來(lái)一陣風(fēng)，諞起閑來(lái)賽笑星。如今把褲帶面發(fā)揚(yáng)光大的算是楊凌蘸水面、咸陽(yáng)的biangbiang面最有名。
秦人吃像褲帶一樣的面是一種生活狀態(tài)、一種生活方式，盡管如今有人認(rèn)為這是一種粗俗和不文明的現(xiàn)象。但我覺(jué)得這是一種對(duì)傳統(tǒng)文明的誤判和對(duì)風(fēng)土人情的不理解。文明是多樣的，文化是多元的，秦風(fēng)秦韻是秦人數(shù)千年的積淀，它的高亢、激越、豪放、厚重是其他文化形式無(wú)法比擬的，是獨(dú)特的，就像秦腔中的吼一樣，去掉吼就不是秦腔了。當(dāng)然，用現(xiàn)在眼光看，“食不厭精，膾不厭細(xì)”“多吃五谷雜糧”“飯吃七分飽，細(xì)嚼慢咽聲音小”才是科學(xué)文明飲食。
褲帶面是關(guān)中人的魂，褲帶面像條韁繩，把關(guān)中人緊緊地拴在家園；褲帶面像一根筋，關(guān)中人就是一根筋。面條像褲帶是陜西一怪，也是秦文化的重要組成部分。任何文明、文化在傳承過(guò)程中都需要揚(yáng)棄，隨著時(shí)代的發(fā)展，不文明、不科學(xué)的陋習(xí)肯定是要被淘汰的。
褲帶面，這老陜?cè)?jīng)的一怪，但愿能一直溫暖秦人的味蕾，撩撥秦人的鄉(xiāng)愁，在秦人飲食文化的傳承中吸其精華，去其糟粕。
2020年12月5日
（楊舟平，陜西鳳翔人，高級(jí)法官，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，寶雞市作家協(xié)會(huì)理事，鳳翔縣作家協(xié)會(huì)常務(wù)副主席，獲市以上文學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)數(shù)十次，都市頭條等數(shù)家平臺(tái)專(zhuān)欄作家。出版有散文集《情關(guān)風(fēng)月》等。作品多篇入選中學(xué)語(yǔ)文輔導(dǎo)教材，成為多省市中考試題。作品多次被《人民文摘》《法制日?qǐng)?bào)》《中國(guó)紀(jì)檢監(jiān)察報(bào)》《人民法院報(bào)》《陜西日?qǐng)?bào)》《西部法制報(bào)》《華商報(bào)》《雜文報(bào)》《寶雞日?qǐng)?bào)》《散文選刊》《散文精選》《延河》《秦嶺文學(xué)》《鳳凰網(wǎng)》《騰訊網(wǎng)》《中國(guó)作家網(wǎng)》等平面、網(wǎng)絡(luò)媒體發(fā)表或轉(zhuǎn)載，共計(jì)100余萬(wàn)字。電話13359171212 通訊地址 陜西寶雞市鳳翔縣法院 郵編 721400。 ）
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